Come non far annerire la frutta sulla crostata

Le decorazioni per una crostata di frutta fresca dipendono molto dalla stagione. In primavera e in estate avrete una scelta più ampia grazie alla gamma di frutti presenti in queste stagioni. E così sulla vostra crostata cotta in forno e sui cui avrete disposto un velo di marmellata o una crema pasticcera oppure una crema al cioccolato, ma anche uno strato di panna montata, andranno sicuramente bene fragole, ciliegie, albicocche, pesche, susine, prugne e meloni. Non dimenticate che la frutta è composta in parte da acqua e quindi se scegliete di metterla direttamente sulla base di pasta frolla, questa dovrà essere più dura, cioè ben cotta. È per questo che nelle ricette di dolci con la frutta, tra la base da mettere in fondo e la frutta stessa, c'è spesso uno strato di crema, di marmellata o di biscotti sbriciolati: questi hanno infatti la funzione di assorbire il liquido della frutta. Inoltre, la crema o un altro composto vanno aggiunti solo quando la base è completamente fredda, proprio per distinguere bene i sapori.

In autunno disporrete invece di frutti di bosco, come lamponi, mirtilli, more e ribes, oltre all'uva e ai fichi. Questi frutti che sistemerete sul dessert si combineranno molto bene con uno strato di gelato o con un composto cremoso ottenuto con miele e yogurt. Arriviamo ora all'inverno e quindi nell'elenco dei frutti da scegliere per decorare una morbida e soffice torta figureranno arance, mandarini, mele, pere, banane e kiwi, anche se questi ultimi, insieme all'ananas, sono reperibili ormai in quasi tutti i periodi dell'anno. Alcuni di questi frutti, come le pere e le mele, è consigliabile disporli sulla crostata prima di infornare. Provate a realizzare ad esempio una torta pere e cioccolato: le pere sono davvero scenografiche.

Una base invece squisita per kiwi, ananas e mandarini è la torta di ricotta farcita alla crema.

Impastate tutti gli ingredienti usati solitamente per la frolla, e cioè: 350 g di farina; 150 di burro ammorbidito a temperatura ambiente; 150 g di zucchero; 1 uovo intero e 1 tuorlo; 1 bustina di lievito per dolci.

Mettete l'impasto in frigorifero avvolto in una pellicola per 1 ora. Nel frattempo, per preparare la crema vi serviranno: 2 tuorli d'uova; 140 g di zucchero; 20 g di farina; scorza di limone grattugiata q.b.; 1 bastoncino di vaniglia; 500 ml di latte; 300 g di ricotta; 1 cucchiaio di zucchero; zucchero a velo q.b.; ananas e kiwi q.b.; frutta secca q.b.

Mettete gli ingredienti in un pentolino e,a cottura ultimata, toglietela dal fuoco, fatela raffreddare e aggiungete la ricotta e 1 cucchiaio di zucchero. Prendete la frolla e servitevi di un piano per stendere la pasta. Adagiate un primo disco in una tortiera imburrata oppure in uno stampo di 22 cm di diametro rivestito con carta da forno. Potete utilizzare anche una teglia se preferite. Farcite con la crema e coprite con un altro disco, bucherellandone la superficie con i rebbi di una forchetta. Fate cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti e lasciate raffreddare a lungo. Infine, spolverizzate con zucchero a velo e guarnite con fette di ananas e di kiwi e con frutta secca come mandorle o noci. Questa torta è deliziosa anche per colazione.

La frutta è la grande protagonista delle giornate estive, perché è un ottimo spuntino fresco e, in ogni momento della giornata, ci offre un rapido sollievo dal caldo e dalla sete, oltre a fornirci nutrienti importanti per la salute. C'è però un problema che tutti noi abbiamo affrontato, quando prepariamo in anticipo una macedonia o semplicemente un frutto affettato da consumare in spiaggia, o magari vogliamo decorare una torta: i pezzi tendono ad annerirsi a causa dell'ossidazione, che crea una patina di colore scuro fastidiosa a vedersi, che rende l'alimento meno invitante.

Perché la frutta tagliata diventa nera

L'imbrunimento della frutta e della verdura è un fenomeno che compromette la qualità e l'aspetto estetico dei prodotti, ma per fortuna non ha particolari effetti sulla loro salubrità e commestibilità: certo, lasciare la frutta tagliata esposta all'aria potrebbe favorire la formazione di batteri, ma ciò non riguarda appunto l'annerimento ma la corretta conservazione.

Ma perché la polpa interna della frutta tagliata diventa scura? Questo fenomeno, che interessa ad esempio mele, pere, banane o avocado, dipende dall'esposizione all'ossigeno ambientale di un enzima chiamato polifenolo ossidasi (PPO) che è naturalmente "intrappolato" all'interno del tessuto dei frutti. Questi enzimi aiutano la frutta a maturare, ma quando il frutto viene tagliato l'enzima viene rilasciato dalla polpa ed esposto all'aria, che fa cambiare colore rapidamente al frutto.

Più precisamente, tramite l'ossidazione l'enzima PPO trasforma i composti fenolici in chinoni, che a loro volta reagiscono con altri composti per formare melanina: come nel corpo umano questo pigmento è "responsabile" dell'abbronzatura (e del colore scuro di capelli, pelle e iridi oculari), nel mondo vegetale la melanina rende marroni frutta e verdura e si "attiva" se questi alimenti sono tagliati o sono sottoposti a colpi e danneggiati (motivo per cui, ad esempio, la frutta che cade o che viene tastata troppo duramente tende a scurirsi e a maturare in quella zona precisa).

Insomma, la frutta annerita dipende da un fenomeno naturale e non è pericolosa in sé da mangiare, ma resta il problema dell'aspetto estetico poco invitante.

Una prima e semplice soluzione per non far annerire la frutta è tagliarla solo al momento del consumo.

Come detto, ciò non è sempre possibile: se vogliamo ad esempio preparare in anticipo una macedonia da servire a cena, se vogliamo portare la frutta come spuntino o se vogliamo usare la frutta fresca in pezzi per guarnire una torta, e vogliamo che questi alimenti mantengano i loro colori vivaci che sono una gioia per gli occhi e per lo stomaco, abbiamo però una serie di piccoli trucchi che possono aiutarci.

In linea di massima, per evitare che la frutta tagliata diventi scura dobbiamo cercare di bloccare l'ossigeno in un modo o nell'altro, provocare l'inversione della reazione di ossidazione, tentare di modificare il pH dell'ambiente o arrestare la reazione dell'ossidazione variando le temperature.

Le tecniche per bloccare l'ossidazione della frutta tagliata

Il primo rimedio casalingo per fermare lo scolorimento della frutta è usare l'acido citrico, e quindi cospargere le fette di mele, pere, banane e avocado con succo di limone o lime: queste sostanze interrompono la reazione chimica necessaria per il processo di annerimento e modificano anche il PH dell’insieme, ma allo stesso tempo caratterizza con un aroma agrumato i pezzi di frutta.

In alternativa al succo di limone, che per alcuni potrebbe essere aspro, possiamo usare anche altri succhi di frutti ricchi di acido citrico, come arancia, ananas e mandarini. Il principio vale anche se usiamo una miscela di succo e acqua (per diluire l'intensità del succo puro) o se acquistiamo direttamente acido citrico per uso alimentare, in polvere o granuli, parimenti da diluire in acqua.

Se stiamo preparando una guarnizione per torte o dolcetti, la classica gelatina è una soluzione perfetta per proteggere la frutta dall’ossidazione con un velo di gelatina, e possiamo optare per tutte le varianti disponibili in commercio.

Un altro metodo pratico per evitare che la frutta diventi marrone è bloccare l'esposizione dei pezzi all'aria e, quindi, evitare che la polpa entri in contatto con l'ossigeno attivando la trasformazione enzimatica. In tal senso, possiamo ad esempio tagliare la frutta a pezzi e conservarla in bustine sottovuoto (soluzione ideale per viaggi lunghi in cui vogliamo tenere frutta pronta da mangiare), oppure avvolgerla una pellicola per alimenti perfettamente aderente a basse temperature (utile se intendiamo consumare l'alimento entro qualche ora).

Per le mele, poi, c'è una soluzione piuttosto originale che consiste nel tagliare il frutto in due o quattro spicchi, ricomponendo la forma originaria (come se fosse un puzzle) e usando un elastico per far combaciare i pezzi attorno al torsolo: in questo modo, l'ossigeno non dovrebbe raggiungere la polpa della mela (o comunque l'azione è rallentata rispetto al classico taglio) e quindi l'imbrunimento è bloccato.

Possiamo evitare che la frutta tagliata diventi marrone anche immergendo i pezzi in acqua fredda o gelata, perché in questo modo interrompiamo il processo di ossidazione e manteniamo la frutta croccante e fresca - ma attenzione a non esagerare, altrimenti i pezzi di frutta assorbono troppa acqua e, se consumati dopo svariate ore, saranno mollicci.

Infine, se non abbiamo timore ad alterare il gusto della frutta possiamo tentare altre strade per impedire l'annerimento, ovvero ricoprire la superficie della frutta tagliata con sciroppo di zucchero o con una spolverata di cannella (ma, in questo caso, più che bloccare l'annerimento ne "mascheriamo" l'effetto cromatico, aggiungendo la spezia marrone per dare un sapore più caratteristico).

Cosa fare per non far annerire la frutta?

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