Come capire se i funghi sono velenosi

Come capire se i funghi sono velenosi

Un porcino, uno champignon, un chiodino o un prataiolo. Fin qui, chi più chi meno, li conosciamo tutti abbastanza bene. Ma sappiamo anche che il sottobosco è pieno di funghi dall’aspetto appetitoso da cui, tuttavia, è bene tenersi alla larga: basta pensare, infatti, che i funghi velenosi sono responsabili di oltre 100 morti all’anno e di migliaia di ricoveri per intossicazioni gravi. Ma ora, un team di ricercatori dello statunitense Agricultural Research Service (Ars) ha appena messo a punto un semplice test in grado di rilevare in pochi minuti il più potente dei veleni nei funghi, l’amanitina, una tossina letale. Lo studio è stato appena pubblicato sulla rivista Toxins.

Funghi velenosi o commestibili

La distinzione tra specie di funghi velenosi e non si basa principalmente sull’identificazione corretta del fungo da parte di un esperto. Eppure, sebbene possa identificare funghi mortali solo osservandone l’aspetto, non può vedere le sostanze tossiche che si nascondono al loro interno. I funghi, infatti, possono variare molto per le caratteristiche fisiche, rendendo quindi molto difficile il compito di identificare quali sono tossici e quali no. Ad esempio, l’Amanita di primavera (Amanita velosa) è un fungo selvatico commestibile, ma a un occhio non allenato potrebbe sembrare simile al fungo più pericoloso esistente in natura, a causa della sua elevata tossicità: l’Amanita phalloides (o angelo della morte), responsabile di oltre il 90% delle morti per avvelenamento da funghi in Europa.

Il nuovo test

Questo nuovo test, quindi, potrebbe essere uno strumento più sensibile e affidabile per identificare i funghi velenosi. “Oltre all’aspetto e alla caratteristiche fisiche, questo test può offrire ulteriori informazioni su un fungo selvatico e rilevare qualcosa che non possiamo nemmeno vedere: la presenza di amanitina”, spiega Candace Bever, microbiologa dell’Ars. Ma come funziona? Il nuovo esame è un test immunologico e si basa su un anticorpo monoclonale molto reattivo. In circa dieci minuti, è in grado di identificare la presenza di appena 10 parti per miliardo di amanitina da un campione delle dimensioni di un chicco di riso, nei funghi velenosi o nelle urine di qualcuno (anche di un cane) che ha, appunto, mangiato un fungo velenoso contenente la tossina.

Avvelenamento: verso una diagnosi precoce

Al momento non esiste alcun test diagnostico per l’avvelenamento con la amanitina. “Abbiamo sviluppato un test abbastanza sensibile da rilevare la tossina anche nelle urine”, commenta Bever. “La nostra speranza è che medici e veterinari siano in grado di identificare rapidamente e con sicurezza l’avvelenamento da amanitina, anziché dover eliminare clinicamente altre ipotetiche malattie gastrointestinali. Speriamo anche che ciò possa offrire ai pazienti maggiori possibilità di cura, anche se oggi non esistono trattamenti specifici efficaci”. Il test, precisano i ricercatori, identifica solo la presenza o l’assenza nei funghi velenosi di questa specifica classe di tossine e non rileva, quindi, altri composti allucinogeni o sostanze tossiche, responsabili di altri sintomi gastrointestinali o neurologici. Non può, quindi, determinare se un fungo è commestibile o meno.

Riferimenti: Toxins

Credit immagine di copertina: Candace Bever, Ars-Usda

Non è per tutti scontato saper riconoscere i funghi velenosi dai funghi commestibili. Per questo motivo, vi suggeriamo alcuni consigli utili per avere la certezza di ciò che si sta mangiando.

Come riconoscere i funghi velenosi dai funghi commestibili?

Sono molti gli appassionati che sia in estate che in autunno si recano nei boschi alla ricerca di funghi. Ma essere appassionato di funghi non significa aver la certezza di saper riconoscere i funghi velenosi dai funghi commestibili. La prudenza deve andare per forza di pari passo con la passione, ne vale la salute, evitando il rischio di intossicazione.

Bisogna pertanto prestare la massima attenzione nell’osservare i caratteri morfologici dei funghi e tener conto di quelli ecologici oltre a una buona memoria e preparazione teorica. Sono tante le specie di funghi commestibili, ma molte altre sono le specie dei funghi velenosi e possono causare fenomeni di intossicazione o avvelenamento, a volte anche con esito mortale.

Pertanto, l’unico modo per distinguere i funghi commestibili dai funghi velenosi è quello di conoscere con certezza le diverse specie. Occorre essere in grado di assegnare loro un nome ed un cognome, proprio come si fa con una persona. Allo stesso tempo, chi intende dedicarsi alla raccolta dei funghi deve imparare a riconoscere bene le specie velenose mortali.

Come capire se i funghi sono velenosi
Funghi velenosi e funghi commestibili: come riconoscerli? (pixabay.com)

La raccolta dei funghi consigli utili

Prima di tutto è importante sapere che, prima di recarsi tra i boschi in cerca di funghi, bisogna documentarsi sulle norme in vigore sulla raccolta e commercializzazione (cambiano a seconda della Regione), per evitare spiacevoli sanzioni e che è necessario possedere un apposito permesso.

Dimentichiamo le vecchie credenze popolari più diffuse ed anche più sbagliate tra le quali c’è quella di supporre che i funghi completamente bianchi e di sapore gradevole siano sicuramente commestibili: falsissimo!

È altrettanto falso ritenere che l’annerimento del cucchiaio d’argento, dell’aglio e della cipolla mediante la cottura sia significativo della tossicità dei funghi. Può essere così per alcuni funghi, ma ne esistono alcuni, letali, che non hanno nessuna di queste reazioni.

Basti pensare che tra i funghi mortali più diffusi c’è l’Amanita primaverile, che è bianca ed ha un buon sapore. Anche detta “tignosa di primavera” è un fungo velenoso mortale primaverile appartenente alla famiglia delle Amanitaceae che causa ogni anno un numero non indifferente di avvelenamenti in quanto sistematicamente confuso con il comune “prataiolo“. Per questo non deve essere raccolta, ma neanche distrutta perché tutelata dalla legge, in quanto garantisce il mantenimento degli equilibri tipici degli ecosistemi. Così come è falso che i funghi mangiati dalle lumache o da altri animali siano sicuri.

Leggi anche “Funghi porcini: i protagonisti delle nostre tavole autunnali. Come pulirli, cucinarli e conservarli“

Specie di funghi velenosi più comuni

In Europa prosperano 50.000 specie di funghi e non esistono regole generali per poter discriminare un fungo velenoso da un fungo commestibile. L’unica strada è quella di frequentare corsi, chiedere sempre a chi ne sa più di te e munirsi di tanta pazienza, documentazione e conoscenza.

Come riconoscere i funghi velenosi

Tra le specie di funghi velenosi più comuni troviamo:

  • Agaricus Xanthodermus,  un fungo velenoso “prataiolo” molto diffuso, riconoscibile dall’odore sgradevole e dal colore giallo paglierino del gambo.
  • Lepiota cristata, conosciuto come falsa mazza di tamburo o mazza di tamburo velenosa, bubbola falsa o cucamela è un fungo velenoso mortale. Come riconoscere una mazza di tamburo velenosa? Avendo molte somiglianze con altri funghi commestibili, potrebbe trarre in inganno il raccoglitore inesperto! Ma un modo per riconoscerla potrebbe essere l’odore di gomma bruciata. Cresce dall’estate all’autunno in boschi, prati, parchi e giardini.
  • Russula emetica, fungo velenoso ma non mortale. Ha un sapore estremamente piccante.
  • Tricholoma pardinum, è riconosciuto per il suo motivo particolare sul cappello. Si tratta di un fungo velenoso molto pericoloso perché può essere facilmente scambiato per altri funghi commestibili del genere Tricholoma o del genere Russula.

Se vuoi saperne di più su come riconoscere i funghi commestibili e come invece evitare di raccogliere i funghi velenosi, leggere tutte le schede con le caratteristiche di ogni singolo fungo, clicca qui.

Ripetiamo massima prudenza! Andare per funghi non può essere cosa improvvisata, si devono rispettare delle regole, che cambiano da luogo a luogo, essere in possesso di permessi e tesserini (quando richiesti).

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Come capire se i funghi non sono buoni?

Il gambo dev'essere tozzo e non devono esservi buchi, in genere segno di parassiti; Il gambo dev'essere sodo, chiaro e non molliccio, senza nessun ammaccatura e senza macchie scure; Il cappello del fungo dev'essere carnoso, integro e dal bel colore marrone.

Quali funghi sono velenosi?

I funghi velenosi più comuni e più tossici includono il cosiddetto angelo distruttore, l'ovolo malefico, il cortinarius rubellus, l'involuto e la galerina.

Come riconoscere i funghi non velenosi?

Non raccogliere funghi che hanno il cappello o il gambo di colore rosso. Scegli quelli con cappelli e gambi bianchi, marroni o marrone chiaro. Molte specie di colore rosso sono velenose. Il rosso è il sistema di allarme naturale che quei funghi usano per avvertire i predatori (incluso te) di stare alla larga.

Quando i funghi diventano tossici?

In molte specie di funghi esistono tossine termolabili (che evaporano durante la cottura a circa 80°C), per cui si tratta di specie considerate tossiche per l'uomo se mangiate crude ma commestibili se vengono cotte.