8 grammi di lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde

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  • 8 grammi di lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde

    by ledolcipagnotte 3 mesi ago
    Ieri sera ho cantato, ho cantato una delle mie canzoni preferite, la canzone che cantai la sera prima di laurearmi,

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    by ledolcipagnotte 2 mesi ago
    Sono rientrata da  #berlino  e ho già nostalgia! ( se siete curiosi potete vedere le stories nel mio profilo  @fabistories 

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    by ledolcipagnotte 2 mesi ago
    Notte prima degli esami, lo abbiamo visto tutti insieme lo scorso pomeriggio. Un  #giorgiofaletti  mitico, guardando il film mi sono

  • 8 grammi di lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde

    by ledolcipagnotte 2 mesi ago
    Lo so sembro (sono?) pazza, ma il venerdì mi piace andare in ufficio… Ormai lo smartworking fa parte del nostro

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    by ledolcipagnotte 2 mesi ago
    Domani la mia colazione mi ricorderà  #berlino  ❤️ e i panini dell’hotel, scuri e ricchi di semini. Come li ho

  • 8 grammi di lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde

    by ledolcipagnotte 3 mesi ago
    È da un po’ che ho preso una cotta per la frolla integrale! Mi piace farcirla con marmellata di frutti

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    by ledolcipagnotte 2 mesi ago
    Durante la pandemia, un pasticcere che ammiro molto ( @roberto_murgia ), ha fatto tantissime dirette e ha regalato tantissime ricette condividendole con

  • 8 grammi di lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde

    by ledolcipagnotte 2 mesi ago
    Una volta a Bob Marley chiesero se esistesse la donna perfetta. E lui rispose: A chi interessa la perfezione? Nemmeno

  • 8 grammi di lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde

    by ledolcipagnotte 3 mesi ago
    Curiosavo tra gli appunti che prendo quando trovo qualcosa che mi colpisce particolarmente e ho trovato questa frase “le persone

8 grammi di lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde

Spesso capita di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato. Ecco come fare a convertire il lievito di birra in lievito madre e viceversa.

Cos'è il lievito madre

Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina che viene sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti non solo nelle materie prime, ma anche nell'ambiente in cui agisce. I microrganismi, in gran parte "lieviti", crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e negli elementi utilizzati: è un metodo che vanta una tradizione millenaria e che ha permesso, tramite prove ed errori, di identificare anche i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati. Nel lievito madre si trovano quindi un numero molto elevato di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus: sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala uno "sprint di sapore" alle preparazioni realizzate con questo impasto.

8 grammi di lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde

Il lievito madre può presentarsi con diversi gradi di idratazione, secondo la componente liquida aggiunta, oppure può essere interamente liquido (li.co.li.). Ma quali sono i vantaggi del lievito madre?

  • Maggiore ampiezza organolettica del prodotto finale, grazie alla grande ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre; l'attività fermentativa, infatti, determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche che vanno ad arricchire il sapore del lievitato;
  • i tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici: tutto ciò rende i prodotti realizzati con lievito madre altamente digeribili e anche più nutrienti (nel senso che il nostro corpo riesce ad assimilare meglio le varie componenti);
  • la fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato, cosa che a sua volta, garantisce anche una conservabilità del prodotto più elevata.
8 grammi di lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde

Di contro, ci sono anche alcuni svantaggi legati all'uso della pasta madre:

  • il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito: va cioè rinfrescato regolarmente con acqua e farina e conservato bene, in modo da mantenere intatte le sue potenzialità;
  • è un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci;
  • è un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.

Cos'è il lievito di birra

Il lievito di birra è anch'esso un prodotto molto antico, che presenta molte differenze con il lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato anche da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), usato fin dall’antichità per la produzione di birra e vino. In pratica è un fungo che cresce grazie alla capacità di metabolizzare glucosio e altri zuccheri naturali: che se lavora in presenza di ossigeno produce, insieme ad altri scarti, anidride carbonica, elemento fondamentale per la lievitazione; se invece lavora in assenza di ossigeno produce una fermentazione alcolica.

8 grammi di lievito di birra a quanto lievito madre corrisponde

Anche in questo caso abbiamo vantaggi e svantaggi: i principali vantaggi consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre; mentre, per quanto riguarda gli svantaggi, il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.

Conversione fra lievito di birra fresco e secco

Considerate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo moltiplicare per3; al contrario, dovremmo invece dividere per 3.

  • 100 grammi di lievito di birra secco diventano 300 gr di lievito fresco;
  • 100 gr di lievito fresco diventeranno circa 33 grammi di lievito secco;

Conversione del lievito di birra in lievito madre e viceversa

Se in una ricetta abbiamo una certa dose di lievito madre ma vogliamo usare il lievito di birra fresco, dobbiamo considerare che quest'ultimo sarà circa il 8% della dose di lievito madre; quindi:

  • nelle ricette in cui sono richiesti 250 grammi di lievito madre, possiamo sostituirlo con 20 grammi di lievito di birra;
  • la conversione inversa non può essere invece diretta. L'uso del lievito madre necessita obbligatoriamente di una proporzione con l'impasto di acqua e farina perché è una vera e propria parte esterna che va ad amalgamarsi con il totale. Nella ricetta in cui sono previsti i 25 grammi di lievito di birra possiamo sostituirlo con 280 grammi di lievito madre. Dobbiamo fare molta attenzione però: alla ricetta indicata dobbiamo a nostra volta togliere 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina per rientrare nelle proporzioni. Quindi, per fare un esempio: se la ricetta prevede 400 grammi di acqua, 600 grammi di farina e 25 grammi di lievito di birra, nella trasformazione diventeranno 380 grammi di acqua, 400 grammi di farina e 280 grammi di lievito madre.

È importante capire che la conversione non potrà mai essere matematica e sicura al 100%, perché stiamo parlando di due metodi molto diversi fra loro.

Quanta pasta madre al posto del lievito di birra?

Proporzioni tra lievito di birra fresco, secco e pasta madre Se volete eseguire una ricetta in cui è presente il lievito di birra, ma volete utilizzare la vostra pasta madre, potete eseguire questa semplice proporzione, cioè 25 grammi di lievito di birra fresco = 300 grammi di lievito madre.

Come sostituire il lievito di birra con la pasta madre?

1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre Si tratta solo di una proporzione matematica in quanto potrete usare una quantità di lievito madre a vostra scelta a seconda di quanto sia attivo. Con il lievito madre otterrete lievitati più digeribili, soffici e si conservano integri per più giorni.

Come calcolare la quantità di lievito madre?

Di solito si utilizza il 30% di lievito madre rispetto al peso della farina e, quindi in genere si utilizzano 150 gr di LM per ogni 500 gr di farina ma questa proporzione varia a seconda della forza del lievito e dal tipo di impasto che andiamo a fare.

Come sostituire 150 gr di lievito madre?

Tenendo conto di questa proporzione farete gli adattamenti a seconda della dose suggerita dalla ricetta: ad esempio se la ricetta prevede mezzo cubetto di lievito di birra (12,5 gr) sostituirete con 150 gr di lievito madre.