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Spesso capita di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato. Ecco come fare a convertire il lievito di birra in lievito madre e viceversa. Cos'è il lievito madreIl lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina che viene sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti non solo nelle materie prime, ma anche nell'ambiente in cui agisce. I microrganismi, in gran parte "lieviti", crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e negli elementi utilizzati: è un metodo che vanta una tradizione millenaria e che ha permesso, tramite prove ed errori, di identificare anche i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati. Nel lievito madre si trovano quindi un numero molto elevato di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus: sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala uno "sprint di sapore" alle preparazioni realizzate con questo impasto. Il lievito madre può presentarsi con diversi gradi di idratazione, secondo la componente liquida aggiunta, oppure può essere interamente liquido (li.co.li.). Ma quali sono i vantaggi del lievito madre?
Di contro, ci sono anche alcuni svantaggi legati all'uso della pasta madre:
Cos'è il lievito di birraIl lievito di birra è anch'esso un prodotto molto antico, che presenta molte differenze con il lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato anche da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), usato fin dall’antichità per la produzione di birra e vino. In pratica è un fungo che cresce grazie alla capacità di metabolizzare glucosio e altri zuccheri naturali: che se lavora in presenza di ossigeno produce, insieme ad altri scarti, anidride carbonica, elemento fondamentale per la lievitazione; se invece lavora in assenza di ossigeno produce una fermentazione alcolica. Anche in questo caso abbiamo vantaggi e svantaggi: i principali vantaggi consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre; mentre, per quanto riguarda gli svantaggi, il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale. Conversione fra lievito di birra fresco e seccoConsiderate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo moltiplicare per3; al contrario, dovremmo invece dividere per 3.
Conversione del lievito di birra in lievito madre e viceversaSe in una ricetta abbiamo una certa dose di lievito madre ma vogliamo usare il lievito di birra fresco, dobbiamo considerare che quest'ultimo sarà circa il 8% della dose di lievito madre; quindi:
È importante capire che la conversione non potrà mai essere matematica e sicura al 100%, perché stiamo parlando di due metodi molto diversi fra loro. Quanta pasta madre al posto del lievito di birra?Proporzioni tra lievito di birra fresco, secco e pasta madre
Se volete eseguire una ricetta in cui è presente il lievito di birra, ma volete utilizzare la vostra pasta madre, potete eseguire questa semplice proporzione, cioè 25 grammi di lievito di birra fresco = 300 grammi di lievito madre.
Come sostituire il lievito di birra con la pasta madre?1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre
Si tratta solo di una proporzione matematica in quanto potrete usare una quantità di lievito madre a vostra scelta a seconda di quanto sia attivo. Con il lievito madre otterrete lievitati più digeribili, soffici e si conservano integri per più giorni.
Come calcolare la quantità di lievito madre?Di solito si utilizza il 30% di lievito madre rispetto al peso della farina e, quindi in genere si utilizzano 150 gr di LM per ogni 500 gr di farina ma questa proporzione varia a seconda della forza del lievito e dal tipo di impasto che andiamo a fare.
Come sostituire 150 gr di lievito madre?Tenendo conto di questa proporzione farete gli adattamenti a seconda della dose suggerita dalla ricetta: ad esempio se la ricetta prevede mezzo cubetto di lievito di birra (12,5 gr) sostituirete con 150 gr di lievito madre.
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