L’articolo di oggi è una guida molto semplice, almeno spero, che si aggiunge alle migliaia presenti sul web per descrivere il procedimento del formaggio fatto in casa. Show Latte In un recipiente di acciaio inossidabile ho messo la quantità di
latte che utilizzerò, nel mio caso 50 Litri, ma non è la prima volta che faccio il formaggio, all’inizio puoi partire con 10 litri. Il Latte è crudo di Fattoria, sono sempre più numerose le aziende agricole che allevano mucche da latte presenti sul territorio che possono venderti il latte crudo microfiltrato. Quando
desidero produrre il formaggio in casa avviso la fattoria vicina del giorno e della quantità di latte di cui necessito, poichè è un po’ di tempo che acquisto da loro il latte per il formaggio, oltre ai consigli di giornata (loro conoscono il bestiame ed il prodotto), mi vendono il latte ancora caldo della mungitura, senza metterlo in frigo che ne abbassa la temperatura. I fermenti devono moltiplicarsi nel latte a 20/21 gradi per minimo 20 min, più tempo rimangono nel latte maggiore
sarà la loro quantità, non esagerare 40 minuti sono sufficenti. Le difficoltà dell’uso di caglio
in polvere rispetto al caglio liquido è che si parla di pesi molto piccoli, nell’ordine dei grammi per decine di litri e questo comporta che non avendo una bilancia precisa al decimo di grammo l’operazione di preparazione è complessa. Sulle confezioni del caglio è riportato, solitamente, il rapporto grammi/litri cagliati o ml/ml cagliati (per quello liquido), per il rapporto in grammi non ci sono problemi per il caglio liquido sono espressi in 1:10000 (almeno quello che ho acquistato io) questa proporzione indica che 1ml di caglio è sufficente a cagliare 10000ml (10 litri) di latte in 40 min. Nei consigli che ho ricevuto c’è quello di aumentare la dose di caglio, tanto le proporzioni acquistate sono nell’ordine del 1/2 litro, per portare il latte a cagliare in 20 minuti, nella realtà ho provato entrambe le procedure e non incide sul risultato finale e sul suo
sapore. Per ottenere la cagliata in 20 min è necessario eseguire una semplice proporzione: premesso che il caglio sia 1:10000 e che vogliamo cagliare 10 litri di latte dovremmo mettere 1ml di caglio per ottenere la cagliata in 40 min, raddoppiando la dosa di caglio (2ml) otterremo una diminuzione del tempo impiegato per cagliare a circa 20 min. Cagliata Per verificare che il latte abbia cagliato basta inserire la punta del coltello lateralmente al contenitore di acciaio e spostarsi delicatamente verso il centro per qualche millimetro, se la cagliata è formata incontrerai una leggera resistenza, quasi budinosa, e dovresti iniziare a vederla a circa 1cm sotto la superficie liquida: Particolare della cagliata Rompere la cagliata è secondo me divertente, la sua consistenza budinosa si taglia con facilità inserendo un coltello sufficentemente lungo nella cagliata e spostandolo orizzontalmente e verticalmente a formare un reticolo con cuberri di 4/5cm di lato, il consiglio che si trova in rete è quello di inclinare la lama di 45° durante il taglio, questo agevola il taglio stesso: Taglio della cagliata Lascia il reticolo a riposo per altri 15 minuti e procedi quindi a rompere ulteriormente la cagliata in parti più piccole, la dimensione dei grani che devi ottenere dipende dal formaggio che vuoi produrre, ad esempio per la mozzarella vanno ridotti a grani grandi come i chicchi di mais, per il primo sale possono essere grandi 1x1cm, per stagionati consigliano di ridurli della grandezza di chicchi di riso; questa seconda rottura serve a far fuoriuscire il siero dalla cagliata e ottenere formaggi più o meno compatti. Attendi ancora 15 min circa e inizia a tirar fuori la cagliata dal fondo del contenitore, dove si è depositata, con un colino o direttamente con le fuscelle, anche queste acquistate dal fornitore per caseifici o puoi conservarle dalla ricotta quando la acquisti fresca. Primo Sale Lascia scolare il siero su di un
tavolo inclinato aggiungendo ulteriore cagliata mano a mano che si riduce l’altezza delle formine perchè perde siero, arrivando all’atezza che sesideri. Se hai fatto il primo sale non ti resta che salarlo, io preferisco quella a secco ossia con del sale grosso faccio ruotare il formaggio ottenuto su ciascun lato, con le mani cospargo il sale sulle superfici eliminando quello in eccesso. Per mangiarlo attendi qualche ora che si raffreddi e che il sale penetri all’interno, in caso contrario il formaggio sarà salato in superficie e insipido dentro. Buon appetito. Prima di inserire un commento, per favore, leggi il regolamento Quanto caglio per 4 litro di latte?Il dosaggio di caglio raccomandato nel latte è approssimativamente di 30 ml per 100 kg di latte destinato al formaggio; in questo modo il tempo di coagulazione è di circa 30 – 40 minuti, date le seguenti condizioni tecniche nel latte al momento dell'aggiunta del caglio.
Che succede se si mette troppo caglio nel latte?Anche la dose di caglio deve essere corretta; ad esempio, un suo eccesso in presenza di elevata acidità porterebbe all'idrolisi della caseina.
Quanto dura il caglio liquido una volta aperto?Amalgamare il tutto, spostare il caglio in un barattolo e conservarlo in frigo. La durata del caglio in pasta fatto in casa è di circa 1 anno se conservato correttamente in frigo.
Quante gocce di caglio?Tenuto conto che un cucchiaio da minestra colmo contiene circa 10 g di caglio, è sufficiente dosare un cucchiaio di caglio per 10 litri di latte. Avendo invece una confezione di caglio con dosatore contagocce, è necessario dosare circa 200 gocce di caglio per 10 litri di latte.
|