Come cuocere la polenta senza girarla

2. Ricette
3. Ricetta per polenta
4. Ricetta con sale
5. Polenta facile, senza mescolare

• (2.7/5 - 3 voti)
• 4

Ingredienti

2

• 3 bicchieri pieni di acqua
• 1 bicchiere di farina di mais
• 2 cucchiai d'olio
• 1 manciata di sale

• 600 gr di acqua
• 150 gr di farina
• 20 gr di olio

Preparazione

• Mettere su una pentola l'acqua e portare ad ebollizione.
• Quando bolle aggiungere una piccola manciata di sale, poi a pioggia la farina di mais.
• Mescolare per 2-4 minuti finché sia ben omogenea; aggiungere due cucchiai d'olio.
• Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento circa 50 minuti mescolando id tanto in tanto.
• Se dovesse risultare troppo "dura"aggiungere un mescolino di acqua calda e rimescolare fino a completo assorbimento.

Avete preparato questa ricetta ? Taggate @petitchef.it e aggiungete al vostro post l'hashtag #PetitchefIT

Domande:

Ricette simili

Ricette

Articoli correlati

Prima di Natale ho chiamato Fulvio del Mulino Marino per chiedergli delle informazioni sulle farine di mais che avevo utilizzato per il servizio fotografico di Grazia sulla Polenta (a proposito: esce sul n° 3 in edicola dal 12 gennaio!). Con gli auguri mi ha fatto un bel regalo:

il segreto per non mescolare la polenta!!!

…tempo fa l’ha confidato a un suo amico chef che ha un ristorante a Torino, col risultato che non può più togliere la polenta dal menù perché la vogliono tutti,  è così buona che lo stesso Fulvio quando l’ha assaggiata gli ha chiesto se l’avesse fatta con la sua farina!!! Lo chef ha aggiunto il suo trucco che sta nei tempi di cottura, ma questo è un altro segreto, e magari lo scoprite da soli!

Prima di tutto bisogna usare una pentola in acciaio a fondo spesso, poi occhio alle dosi, che per Fulvio sono: 1 litro d’acqua ogni 200 g di farina di mais per una consistenza media (aumenta l’acqua se preferisci una polenta più morbida, diminuiscila per ottenerla più soda) e 7-8 gr di sale per litro d’acqua. Appena prima dell’ebollizione allontana il recipiente dal fuoco e versa a pioggia la farina mescolando con una frusta per evitare di formare grumi.

Rimetti la pentola sul fornello: da adesso devi utilizzare uno spargifiamma (oppure appoggiare la pentola sulla stufa). Mescola per i primi 10 minuti, poi abbassa il fuoco in modo che sia dolcissimo (se invece del gas usi la piastra elettrica posizionala sull’1), copri il recipiente e non toccarla più. La polenta si attaccherà leggermente sul fondo (ma anche girando sempre un po’ attacca lo stesso) ma il risultato sarà ottimo, prova anche tu e lasciami il tuo feedback!

©Foto mie

Props Stylist | Ornella Rota

Props | Semeraro, canovaccio | Di mano in mano, tagliere

Spesso non facciamo la polenta perché pensiamo che ci vogliano il paiolo di rame e un mescolamento continuo. E se non fosse così? Provare per credere: ecco qualche trucco per non complicarsi la vita.

Dopo che ci siamo dedicati con passione alle farine di mais, ora è tempo di spostarsi in cucina e passare all’azione. Con questo post voglio parlare dell’utilizzo elettivo della farina di mais; non l’unico, ma il più logico: la polenta. Con una rassicurazione importante: No, non è difficile da fare.

Rassegnatevi e dimenticate ogni scusa: la polenta è una pietanza semplice e versatile, che si può aggiungere al ventaglio delle nostre opzioni quotidiane, dove siamo sempre a caccia di varianti e alternative, fattibili nella preparazione e certe nel gradimento.

Il mais e la polenta

Perché sì: vantaggi e pregi

Se lasciamo perdere il chicco in quanto tale* e se a maggior ragione trascuriamo i sottoprodotti industriali (amido, olio, fiocchi), ad oggi ci sembra che il derivato più ovvio del mais, la farina, non sia così diffuso nelle nostre dispense.

Non a caso, alla voce ’mais’ dell’Enciclopedia Treccani, si legge che «il consumo diretto di mais nell’alimentazione umana (soprattutto la polenta, ma anche alcuni tipi di pane) è andato rapidamente contraendosi negli ultimi quarant’anni. Siamo passati dai circa 20 kg pro capite/anno della prima metà degli anni Cinquanta agli attuali consumi di circa 3 kg, relativi soprattutto a prodotti industriali quali polente istantanee, fiocchi da colazione ecc.».

Abbiamo già chiarito che trovare in commercio una farina di qualità non è per nulla scontato; ma se il prodotto è genuino, il mais ha diversi vantaggi:

1. Può contribuire alla rotazione dei carboidrati nella nostra dieta, rendendola più varia.
2. Essendo naturalmente senza glutine, è alimento provvidenziale per celiaci e affini.
3. Si colloca in una zona franca di intersezione, dispute free, che sta a monte di tutti gli orientamenti e ‘schieramenti’ alimentari. Se si escludono eventuali intolleranze specifiche, a dire il vero non così diffuse, il mais dovrebbe mettere d’accordo quasi tutti: vegani, vegetariani, onnivori e glutine-avversi.

Come farla facile (ma non istantanea)

Per cucinare la polenta in modo facile, senza ricorrere a quella istantanea (neah), vi propongo ben 4 metodi.

I primi due sono d’autore: ho voluto sentire innanzitutto Giorgio Donati, il produttore di mais ottofile protagonista della già citata intervista su mais e farine, e poi Serena Bivona, una delle mie chef naturali preferite. Ai loro consigli, seguono due tecniche, che ho sperimentato diverse volte: nella pentola a pressione e nel Bimby.

Istruzioni preliminari

• La proporzione farina/acqua varia in base al gusto (a seconda che la si voglia più lenta o più compatta) e in base al tipo di farina: se è bramata o integrale, di solito richiede più acqua.
• Il sale di cui si parla nelle ricette è preferibilmente il grosso, in un quantitativo a occhio, simile a quello che usiamo per buttare la pasta.
• Quando si dice girare o mescolare, va fatto sempre nello stesso senso.
• Per la mescola si possono adoperare all’inizio la frusta metallica, quella che si usa per fare la frittata, e poi un cucchiaio di legno. La frusta è ottima nella fase iniziale, quando la polenta è ancora morbida e bisogna scongiurare la formazione di grumi; in seguito, a polenta rappresa, è consigliato adoperare il cucchiaio (in questa fase la frusta, troppo debole, rischia di complicare l’operazione).

1. I consigli di Giorgio Donati

«La ricetta per un’ottima polenta? Con la nostra farina integrale di mais ottofile, per ottenere una polenta morbida si devono utilizzare una parte di farina e 6 d’acqua, per una polenta soda una parte di farina e 3-4 parti d’acqua.

Più la fiamma è bassa e la polenta morbida, meno c’è da mescolare.

Utilizzate una pentola a fondo spesso e mettete l’acqua sul fuoco, se possibile con uno spargifiamma. Appena spicca il bollore aggiungete il sale e la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno. Con la fiamma bassa, continuate a cuocere per un’ora abbondante, anche un’ora e mezzo, girando di tanto in tanto.

Piccolo segreto: tutte le polente, più sono cotte, più sono buone. E più la fiamma è bassa e la polenta morbida, meno c’è da mescolare».

2. La tecnica di Serena Bivona, a fuoco spento

«Io la polenta la faccio solo nella pentola di acciaio nobile [genere Imco o MondialCasa, ndr]. Il mio metodo è di portare l’acqua quasi a bollore, salare e iniziare a far cadere a pioggia (ma velocemente) la farina, mescolando inizialmente con la frusta.

Porto di nuovo a bollore, continuando a girare con il cucchiaio di legno. Dopo 10 minuti metto il coperchio e riduco il fuoco al minimo, verificando che dal coperchio esca sempre un filo d’aria. A quel punto spengo il fuoco e lascio coperto per circa 40 minuti.

La mia proporzione è di 1 a 5, ossia 200 g di farina per ogni litro d’acqua. Uso farine bramate e viene abbastanza morbida».

3. Come fare la polenta nella pentola a pressione

Un’altra possibilità di cucinare la polenta è con la pentola a pressione. Io di solito adotto la proporzione 1:4, cioè una parte di farina per 4 d’acqua, per esempio mezzo chilo di farina per 2 litri.

Si porta l’acqua a bollore, poi si sala e si versa la farina a pioggia, girando finché l’acqua non bolle di nuovo, e possibilmente anticipando di un tot il momento in cui si formano le impetuose bolle che, esplodendo, farebbero deflagrare polenta per tutta la cucina (se poi i ‘lapilli’ cadono su un essere umano, scottano).

Si chiude il coperchio, si attende il sibilo e poi si spegne il fuoco; la si lascia chiusa lì per un tot di tempo, tipo mezz’ora, a fuoco spento. Oppure, se si ha molta fretta, la si cuoce per altri 8-10 minuti dal sibilo, a fuoco basso. Ma bisogna tollerare che possa attaccarsi (se riuscite a scorporare quella crosticina dal fondo della pentola, potrebbe piacervi anche più del resto).

4. La polenta con il Bimby? Sì!

Lo ammetto: spesso l’ho fatta con il Bimby. Il mio apparecchio risale agli anni Novanta, è vecchiotto, ma nonostante i miei strapazzi non l’ho ancora rottamato. Il Bimby costa caro ed è bene sfruttarlo: tenerlo sottoutilizzato non ha senso (è pur vero che la fornitura del gas è più economica di quella elettrica, per non parlare del fuoco spento).

In questo caso mi attengo alle istruzioni del libro: è inutile che ve le dia, perché dubito che abbiate il mio stesso modello, così obsoleto (completamente meccanico e indistruttibile: un sogno!). Vi basti sapere che viene benissimo e che nessuno si accorgerà che non è stato usato il paiolo di rame :-)

* * *

Mi sembra chiaro che per fare la polenta non ci vuole quel grande sforzo che immaginiamo. Dunque, facciamoci un piacere: la polenta istantanea non nominiamola più.

* La versione del mais in chicco che si trova in commercio (il cosiddetto ‘mais dolce’, da verificare che sia naturalmente dolce) non mi convince. Se la compriamo, meglio i barattoli in vetro. Ancora meglio sarebbero le pannocchie al vapore, al dente.

Immagine di copertina: Crosta di polenta friulana, o per meglio dire ‘furlana’. Ovvero: se per caso si attacca, tanto meglio. Foto © Doc. Ing.

Come fare per non far attaccare la polenta?

Cosa usare per girare la polenta?

Come fare la polenta più liquida?