Differenza tra lievito bertolini e pane degli angeli

Spesso ci capita di non saper scegliere il tipo di lievito più adatto alla nostra ricetta, soprattutto perchè in giro ne esistono davvero di tante tipologie.

Questi come sappiamo,sono utilizzati per ottenere un aumento di volume degli impasti: ciò avviene grazie alla produzione di anidride carbonica. In questo modo i prodotti lievitano, diventando morbidi e soffici. I lieviti si dividono in naturali e chimici, e questa suddivisione avviene in base al momento in cui avviene la lievitazione, prima o durante la cottura.
Alla categoria dei lieviti naturali appartengono il lievito di birra e il lievito madre, che andiamo ad analizzare in dettaglio.

Lievito di birra fresco in panetto: è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero. Il sale, se previsto nell’impasto, non va mai aggiunto a diretto contatto con il lievito altrimenti blocca la lievitazione.
Il lievito di birra è comunemente venduto in 3 forme:

• Fresco, in panetti da 25 g, da sbriciolare e sciogliere in acqua che verrà poi unita alla farina;
• Secco, ovvero palline rivestite di cellule di lievito inattivo che racchiudono quelle ancora vive. Deve essere riattivato in acqua tiepida e zucchero, e dopo qualche minuto si formerà una schiuma a indicare che il lievito è pronto per l’uso;
• Secco istantaneo, ovvero granuli senza rivestimenti protettivi che vanno stemperati in acqua tiepida e uniti direttamente all’impasto.

Il lievito madre, è un lievito naturale utilizzato da secoli nella panificazione casalinga. In passato, il lievito madre veniva passato di famiglia in famiglia, settimana dopo settimana, in modo da permettere a tutti la preparazione del pane. Al giorno d’oggi, per poter utilizzare della pasta madre, è possibile cimentarsi nella sua preparazione casalinga( LIEVITO MADRE E PASTA DI RIPORTO ), oppure riceverla in dono da qualcuno che già la possiede.

Altre tipologie di lievito naturale possono essere il POOLISH E BIGA.

Per conoscere le varie proporzioni tra questi tipi di lievito consultate il link RAPPORTO TRA LIEVITO DI BIRRA FRESCO, DISIDRATATO E LIEVITO MADRE .

Altra categoria è quella dei lieviti chimici. Questi lieviti agiscono durante la cottura (ad esempio nel corso della cottura dei dolci) e sono sostanze chimiche che, a elevate temperature, si decompongono liberando anidride carbonica.

Lievito istantaneo in polvere per dolci: è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte. Una bustina è consigliata dai 250 g ai 400 g di farina per torte, muffin, plumcake.

Lievito istantaneo in polvere per torte salate: è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati. La modalità d’uso è la medesima. Io spesso utilizzo un normalissimo lievito in polvere per dolci ma che non è vanigliato.

Entrambi sono definiti baking powder, ma nel caso di quello per dolci contiene zucchero ed aromi, nel caso delle torte salate è inodore.

Cremor tartaro: si presenta come polvere bianca e rappresenta il primo lievito chimico utilizzato negli impasti. Riesce a donare morbidezza agli impasti, è un componente delle polveri lievitanti, e deriva dagli scarti di lavorazione del vino.è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. E’utilizzato principalmente per stabilizzare l’albume montato a neve.

Bicarbonato di ammonio: è un sale acido dell’ammoniaca e dell’acido carbonico che a temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca o cristalli semitrasparenti con un lieve odore di ammoniaca. Produce molta anidride carbonica e ammoniaca che grazie alle alte temperature evapora scatenando una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Viene usato soprattutto per la lievitazione dei dolci durante la cottura come ad esempio quello dei biscotti o dei ROCCOCO’.

Bicarbonato di sodio: si tratta di sale di sodio dell’acido carbonico che si presenta come una polvere bianca cristallina. Per la sua caratteristica di neutralizzare gli acidi è anche utilizzato per combattere i bruciori di stomaco. E’ possibile raddoppiare la quantità di anidride carbonica prodotta da questo lievito utilizzando nell’impasto una componente acida come lo yogurt o il succo di limone.

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