Dosi pasta all uovo per 2 persone

La pasta all’uovo fatta in casa è uno dei fiori all’occhiello della tradizione gastronomica italiana. Un’arte antica tramandata di generazione in generazione che evoca di per sé giorni di festa, pranzi dalla nonna e atmosfere calde e familiari. Prepararla a regola d’arte è molto più semplice di quanto si possa immaginare: basterà disporre la farina a fontana, unire al centro uova freschissime e impastare sapientemente il tutto fino a ottenere un impasto liscio ed elastico da far riposare per circa 1 ora, avvolto con pellicola trasparente, e utilizzare a piacimento per confezionare la pasta nei suoi innumerevoli formati.

La ricetta classica prevede mediamente 1 uovo ogni 100 gr di farina, da lavorare su una spianatoia in legno e tirare rigorosamente a mano, con il matterello, a una sfoglia sottile. Ma nulla vieta, per risparmiare tempo ed energia, di ricorrere all’apposita macchina per la pasta: in questo caso ti suggeriamo di spolverizzare leggermente i rulli con un pochino di semola in modo da facilitare la fuoriuscita della sfoglia. Se preferisci puoi anche aggiungere all'impasto purea di spinaci, barbabietola o un pizzico di curcuma, e realizzare una pasta all'uovo gustosa e colorata.

Qui vi mostriamo come preparare lasagne, quadrucci, tagliatelle, tagliolini, reginelle e maltagliati, ma a piacere puoi utilizzare l’impasto per realizzare qualsiasi formato di tuo gradimento: cannelloni, ravioli, tonnarelli, tortellini… Tutti da condire, secondo il proprio gusto e la regione di provenienza, con sugo di pomodoro fresco, pesti e ragù corposi, in versione rossa o bianca: da quello alla bolognese, alla toscana o alla napoletana, a quello di pollo e coniglio o cinghiale, da quello di pesce a quello vegetariano di lenticchie o soia.

Scopri come preparare la pasta all'uovo fatta in casa seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la pasta all'uovo fatta in casa

Step 1

Step 1

Disponi su una spianatoia la farina a fontana e crea un incavo al centro con l'aiuto di un cucchiaio 1.

Disponi su una spianatoia la farina a fontana e crea un incavo al centro con l'aiuto di un cucchiaio 1.

Step 2

Step 2

Rompi al centro le uova 2.

Rompi al centro le uova 2.

Step 3

Step 3

Aggiungi un pizzico di sale e incorpora le uova con i rebbi di una forchetta 3.

Aggiungi un pizzico di sale e incorpora le uova con i rebbi di una forchetta 3.

Step 4

Step 4

Una volta ottenuto un composto ben amalgamato, impasta con le mani per circa 15 minuti fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 4.

Una volta ottenuto un composto ben amalgamato, impasta con le mani per circa 15 minuti fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 4.

Step 5

Step 5

Avvolgi il panetto con un foglio di pellicola trasparente, o inseriscilo all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti 5, e lascia riposare almeno 1 ora in un luogo fresco e asciutto.

Avvolgi il panetto con un foglio di pellicola trasparente, o inseriscilo all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti 5, e lascia riposare almeno 1 ora in un luogo fresco e asciutto.

Step 6

Step 6

Trascorso il tempo di riposo dividi il panetto a metà 6, lasciando ben coperto l'impasto rimanente per evitare che a contatto con l'aria si secchi.

Trascorso il tempo di riposo dividi il panetto a metà 6, lasciando ben coperto l'impasto rimanente per evitare che a contatto con l'aria si secchi.

Step 7

Step 7

Schiaccia l'impasto con il matterello 7.

Schiaccia l'impasto con il matterello 7.

Step 8

Step 8

E fallo scorrere sull'impasto, prima in un senso e poi nell'altro, girando e capovolgendo spesso la sfoglia, fino a ottenere un disco piuttosto largo e sottile 8.

E fallo scorrere sull'impasto, prima in un senso e poi nell'altro, girando e capovolgendo spesso la sfoglia, fino a ottenere un disco piuttosto largo e sottile 8.

Step 9

Step 9

Spolverizza la sfoglia con un po' di farina 9 e inizia a realizzare i formati di tuo gusto.

Spolverizza la sfoglia con un po' di farina 9 e inizia a realizzare i formati di tuo gusto.

Step 10

Step 10

Prepara le lasagne. Con l'aiuto di un coltello ben affilato o una rotella liscia ritaglia la sfoglia 10, in modo da ottenere tanti rettangoli da 12 x 24 cm.

Prepara le lasagne. Con l'aiuto di un coltello ben affilato o una rotella liscia ritaglia la sfoglia 10, in modo da ottenere tanti rettangoli da 12 x 24 cm.

Step 11

Step 11

Quindi dividi i rettangoli a metà e ricava le lasagne 11.

Quindi dividi i rettangoli a metà e ricava le lasagne 11.

Step 12

Step 12

Prepara i quadrucci 12.

Prepara i quadrucci 12.

Step 13

Step 13

Con il medesimo procedimento delle lasagne, ricava dalla sfoglia tanti quadrati. Sovrapponili uno sull'altro 13, cospargendo ciascun quadrato di pasta con un po' di farina.

Con il medesimo procedimento delle lasagne, ricava dalla sfoglia tanti quadrati. Sovrapponili uno sull'altro 13, cospargendo ciascun quadrato di pasta con un po' di farina.

Step 14

Step 14

E ritaglia tanti quadratini di circa 6-7 mm di lato 14.

E ritaglia tanti quadratini di circa 6-7 mm di lato 14.

Step 15

Step 15

Una volta pronti i quadrucci 15, spolverizzali con altra farina per evitare che si attacchino tra di loro e lasciali asciugare su un vassoio infarinato.

Una volta pronti i quadrucci 15, spolverizzali con altra farina per evitare che si attacchino tra di loro e lasciali asciugare su un vassoio infarinato.

Step 16

Step 16

Prepara le tagliatelle 16.

Prepara le tagliatelle 16.

Step 17

Step 17

Stendi sulla spianatoia parte dell'impasto rimanente fino a creare una sfoglia sottile 17 larga circa 42 cm.

Stendi sulla spianatoia parte dell'impasto rimanente fino a creare una sfoglia sottile 17 larga circa 42 cm.

Step 18

Step 18

Spolverizza la superficie con un po' di farina e chiudi a libro la sfoglia 18, ripiegandola su se stessa.

Spolverizza la superficie con un po' di farina e chiudi a libro la sfoglia 18, ripiegandola su se stessa.

Step 19

Step 19

Con un coltello affilato ricava tante strisce di circa 1 cm di larghezza 19.

Con un coltello affilato ricava tante strisce di circa 1 cm di larghezza 19.

Step 20

Step 20

Srotola delicatamente le tagliatelle ottenute 20, avendo l'accortezza di farlo rapidamente per evitare che l'impasto si secchi.

Srotola delicatamente le tagliatelle ottenute 20, avendo l'accortezza di farlo rapidamente per evitare che l'impasto si secchi.

Step 21

Step 21

Forma con le mani tanti nidi di pasta 21 e disponili su un vassoio, leggermente infarinato, per farli asciugare.

Forma con le mani tanti nidi di pasta 21 e disponili su un vassoio, leggermente infarinato, per farli asciugare.

Step 22

Step 22

Prepara i tagliolini 22.

Prepara i tagliolini 22.

Step 23

Step 23

Stendi la pasta a una sfoglia sottile e arrotola le estremità 23.

Stendi la pasta a una sfoglia sottile e arrotola le estremità 23.

Step 24

Step 24

Con un coltello affilato ricava tante strisce d'impasto di circa 1-2 mm di larghezza 24.

Con un coltello affilato ricava tante strisce d'impasto di circa 1-2 mm di larghezza 24.

Step 25

Step 25

Srotola i tagliolini 25 e lasciali asciugare su un vassoio infarinato.

Srotola i tagliolini 25 e lasciali asciugare su un vassoio infarinato.

Step 26

Step 26

Prepara le reginelle 26.

Prepara le reginelle 26.

Step 27

Step 27

Stendi la sfoglia a uno strato sottile e con una rotella dentellata crea tante strisce 27 di circa 2 cm di larghezza e 42 cm di lunghezza.

Stendi la sfoglia a uno strato sottile e con una rotella dentellata crea tante strisce 27 di circa 2 cm di larghezza e 42 cm di lunghezza.

Step 28

Step 28

Con le mani crea tanti nidi di pasta 28 e sistemali su un vassoio infarinato per farli asciugare.

Con le mani crea tanti nidi di pasta 28 e sistemali su un vassoio infarinato per farli asciugare.

Step 29

Step 29

Prepara le farfalle 29.

Prepara le farfalle 29.

Step 30

Step 30

Stendi la sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato e ricava con un coltello dei rettangoli da 4x3 cm 30.

Stendi la sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato e ricava con un coltello dei rettangoli da 4×3 cm (30).

Step 31

Step 31

Unisci al centro ogni rettangolino d'impasto 31.

Unisci al centro ogni rettangolino d'impasto 31.

Step 32

Step 32

E sigilla bene con i polpastrelli 32 in modo da realizzare la caratteristica forma a farfalla.

E sigilla bene con i polpastrelli 32 in modo da realizzare la caratteristica forma a farfalla.

Step 33

Step 33

Prepara i maltagliati 33.

Prepara i maltagliati 33.

Step 34

Step 34

Stendi i ritagli d'impasto avanzati e ricava con una rotella dentellata tanti rombi 34 irregolari; quindi lasciali asciugare su un vassoio leggermente infarinato.

Stendi i ritagli d'impasto avanzati e ricava con una rotella dentellata tanti rombi 34 irregolari; quindi lasciali asciugare su un vassoio leggermente infarinato.

Consigli e trucchi per una pasta all'uovo perfetta

Per una pasta all'uovo a regola d'arte occorre rispettare alcune regole fondamentali, a partire dalla scelta delle materie prime. Vediamo insieme quali.

• Uova. Acquistale possibilmente biologiche, prodotte in Italia e provenienti da galline “felici” allevate all’aperto.
• Farine. Quelle più adatte alla preparazione della pasta fresca all’uovo sono la farina di grano tenero e la semola di grano duro. La prima, facilmente lavorabile, è quella più utilizzata a livello casalingo. La seconda richiede tempi di lavorazione maggiori e dà vita a una sfoglia più liscia e meno porosa.
• La giusta proporzione. Solitamente si utilizza 1 uovo ogni 100 gr di farina, ma in base al risultato finale che si vuole ottenere il rapporto tra i due ingredienti può variare. Per una sfoglia più umida, e più facile da stendere con il matterello, potrebbe essere opportuno aggiungere 1 uovo in più o un goccino d’acqua, per una più secca, da tirare con la macchinetta, occorrerà aggiungere un po’ più di farina.
• Piano di lavoro. Dovrà essere sempre infarinato per evitare che la pasta all’uovo si attacchi alla superficie.
• Luogo di lavoro. Scegli un luogo fresco, asciutto e privo di correnti d’aria per impedire all’impasto di seccarsi.
• Impasto. Dopo aver disposto la farina a fontana e aver incorporato le uova con i rebbi di una forchetta, è necessario impastare con le mani, con movimenti lenti e delicati, per circa 15-20 minuti (per le dosi indicate). I tempi di lavorazione e l’energia impiegata sviluppano il glutine, fondamentale per la giusta consistenza finale o, come si suol dire in gergo, per il suo “nervo”, ovvero la resistenza della pasta alla masticazione.
• Riposo. Una volta formato un panetto liscio e omogeneo questo va avvolto con un foglio di pellicola trasparente e fatto riposare per almeno 1 ora in un luogo fresco e asciutto (ma se si è di fretta anche mezz’ora andrà benissimo). Grazie al riposo l’impasto non si “sfalderà” al momento della stesura e perderà l’eccessiva elasticità.
• Stesura. Ritaglia con un tarocco un pezzo d’impasto alla volta, lasciando il rimanente ben coperto con foglio di pellicola trasparente per non farlo seccare. Qualora decidessi di tirare l’impasto a mano utilizza una spianatoia di legno (la superficie ruvida donerà alla pasta una consistenza migliore) e schiaccia delicatamente l’impasto con un matterello fino a ottenere un disco sottile.
• Taglio della sfoglia. Per ricavare i vari formati di pasta all’uovo puoi utilizzare un coltello affilato o una rotella, liscia o dentellata.
• Formati classici. Fettuccine e pappardelle hanno la stessa lunghezza (42 cm), ma variano per larghezza (rispettivamente 1 cm le prime, e 2-3 cm le seconde). Gli spaghetti alla chitarra devono essere spessi 5 mm e lunghi 35 cm, mentre i tagliolini appena 1 mm per 38 cm di lunghezza.
• Cottura. La pasta fresca all’uovo cuoce dai 2 ai 4 minuti a seconda dello spessore. Per evitare che si attacchi, è consigliabile aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Conservazione

La pasta fresca all'uovo fatta in casa si conserva in frigo, coperta con pellicola trasparente, per 4 giorni massimo. In alternativa puoi farla asciugare per bene e conservarla in un sacchetto di carta, a temperatura ambiente, per circa 1 mese.

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