Impianto per fare la birra in casa

Mi capita spesso che amici e conoscenti mi chiedano quanto costa produrre birra in casa e se sia conveniente rispetto a quella venduta nei supermercati o nei beershop. Sinceramente non mi sono mai posto più di tanto il problema, dato che questo hobby è per me una passione che porterei avanti a prescindere dal costo della birra per litro. Tra l’altro, non produco birra in casa per sostituire quella acquistata; anzi, semmai è il contrario: ogni volta che mi avventuro nella produzione di un nuovo stile vado alla ricerca di birre rappresentative dello stile, a volte anche rare e costose. La domanda è comunque legittima e merita una riflessione, anche solo per soddisfare la curiosità. Ho pensato quindi di elaborare un ragionamento che tenesse conto delle diverse voci di costo che contribuiscono all’esborso totale che si affronta quando ci si mette a produrre birra in casa. Partiamo con l’ipotesi di produrre birra con tecnica allgrain, ovvero acquistando tutte le materie prime di base. Alla fine del ragionamento confronteremo questi costi con quelli della produzione da estratto di malto.

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A quale prezzo compriamo la birra?

Chiaramente il prezzo della birra dipende dalla birra che si decide di acquistare, da dove la si acquista e da tanti altri fattori. Attestiamoci su dei valori medi, distinguendo tra tre tipologie di birra. I prezzi sono quelli che si trovano a Roma, è probabile che in altri posti d’Italia la birra costi meno (o anche di più).

Costo delle matere prime

Per produrre birra abbiamo bisogno di quattro ingredienti base: malto, luppolo, lievito e acqua. Lasciamo per ora da parte l’acqua (che comunque ha un costo irrisorio se si usa quella di rete) e ragioniamo sui primi tre. Ho preso come riferimento una ricetta disponibile in rete sul sito della American Homebrewers Association: il clone della Fuller’s Extra Special Bitter, una birra in stile bitter con una buona base maltata, una discreta dose di luppoli e un ABV medio-alto (5.9%). La ricetta è pensata per produrre 19 litri per cotta. Per il costo delle materie prime ho preso come riferimento i prezzi disponibili su uno qualsiasi dei siti che vendono materiale per homebrewing (sono tutti più o meno allineati), ipotizzando di acquistare sacchetti da 5Kg per i malti base e da 1Kg per i malti speciali. Ho ipotizzato di utilizzare lievito secco perché in genere è quello maggiormente in voga tra gli homebrewer, essenzialmente per la praticità d’uso. Il lievito liquido è più costoso, anche perché nella maggior parte dei casi è necessario impiegarlo previa preparazione di uno starter che introduce costi aggiuntivi. Nella tabellina in figura ho riassunto i costi unitari e il totale dei vari ingredienti. Sommando le voci, arriviamo a un costo totale di 18,72 € tra malti, luppoli e lievito. Dividendo questa somma per i 19 litri prodotti, otteniamo un costo al litro di 0,99 €. 

Detergenti e sanificanti

Nel corso della produzione è indispensabile pulire bene l’attrezzatura e sanificare qualsiasi oggetto venga a contatto con il mosto freddo (link). Per questo scopo si possono utilizzare diverse tipologie di prodotti, che vanno dall’economica tripletta sapone per piatti/olio-di-gomito/candeggina, a prodotti più sofisticati e aggressivi come soda caustica, acido peracetico o StarSan HB. Per i nostri calcoli, ho scelto l’abbinata soda caustica (detersione) e StarSan (sanitizzazione). Abbiamo quindi un prodotto poco costoso (la soda) e uno più costoso (lo Starsan) in modo da arrivare a un valore di costo medio che possa essere rappresentativo. Si potrebbe spendere meno sostituendo la candeggina allo Starsan, o spendere di più acquistando l’Enzybras al posto della soda (meno aggressivo e pericoloso). Insomma, il costo di detersione e sanitizzazione è variabile: ci posizioniamo sulla fascia intermedia. Ho ipotizzato di riempire a metà fermentatore e pentola con una soluzione di soda e acqua (3 g/L) e di usare lo Starsan sciolto in una decina di litri di acqua per sanitizzare il fermentatore e l’attrezzatura (1,5 ml/L). Teniamo da conto che il processo di detersione e sanitizzazione si applica diverse volte durante l’intero ciclo di produzione. Ho ipotizzato di non fare travasi intermedi e di sanitizzare quindi il fermentatore due volte (il giorno della produzione e in fase di imbottigliamento). Con la soda laviamo la pentola dopo la bollitura del mosto e il fermentatore dopo il travaso prima di imbottigliare. Si aggiungono altri 6 centesimi di euro per litro di birra prodotta.

Acqua ed elettricità

Quando si produce birra, di acqua se ne utilizza veramente tanta. Oltre a quella necessaria per la produzione, ovvero l’acqua che si mette nel pentolone, ne serve molta per raffreddare il mosto dopo la bollitura e per pulire tutta la strumentazione. Nell’industria, si punta a un rapporto 3:1 (3 litri di acqua ogni litro di birra prodotta), ma siamo a un livello altissimo di ottimizzazione. In casa è molto probabile che il rapporto si attesti intorno a 5:1, considerando anche che la maggior parte degli homebrewers alle prime armi raffredda il mosto facendo circolare acqua di rete nella serpentina di rame immersa nel mosto caldo. Per produrre 19 litri di birra, servirebbero quindi circa 100 litri di acqua.

Per quanto riguarda la corrente elettrica, nei calcoli ho ipotizzato di sfruttare un impianto elettrico da 2500W e non ho tenuto conto dei costi di refrigerazione che derivano dalla gestione della fermentazione (utilizzo di un frigo). Nel caso si utilizzasse un impianto gas, i costi sarebbero comparabili all’elettrico (forse si spenderebbe leggermente di più). Sommando questi costi agli altri, arriviamo a un costo “vivo” della birra fatta in casa pari a 1,15 €/L.  Non stiamo considerando il costo delle bottiglie (che farebbe salire di molto il costo al litro visto che una bottiglia da 33cl arriva a costare anche 40 centesimi), ma considerando che si possono riutilizzare all’infinito, le inseriremo più tardi nei costi generali dell’attrezzatura. Fino a questo punto la birra autoprodotta sembrerebbe più economica anche della birra industriale acquistata al supermercato.

Attrezzatura

Fino ad ora abbiamo calcolato solo un costo parziale: non possiamo infatti trascurare i costi sostenuti per mettere in piedi l’impianto con cui produciamo birra. È chiaro che si tratta di un costo altamente variabile in funzione del setup e dei materiali che abbiamo scelto, ma qualche ragionamento si può tentare. Diciamo che tra pentoloni, fermentatori, frigorifero da usare come camera di fermentazione e amenità varie è difficile spendere sotto i 500 €. Includo nei costi dell’impianto anche le bottiglie di vetro, che in genere si acquistano una volta e si riusano all’infinito (quelle che si regalano agli amici vengono facilmente rimpiazzate dai vuoti delle birre commerciali che normalmente ci beviamo per svago). Molti (tipo il sottoscritto) spendono anche il doppio per costruirsi un impianto (o acquistarlo già fatto); tuttavia, 500 € rappresentano una cifra ragionevole per chi vuole iniziare a divertirsi seriamente con questo hobby.  Ipotizziamo che l’impianto regga senza modifiche o upgrade per 5 anni, e che quindi questa spesa possa essere divisa sui litri prodotti complessivamente su un periodo di 5 anni. In pratica stiamo dicendo che spendiamo 100€ l’anno di attrezzatura, ipotesi più che plausibile. Ipotizziamo di fare 8 cotte l’anno (una al mese escludendo natale e i mesi estivi). Con questo ragionamento aggiungiamo 66 centesimi di euro al costo per litro, arrivando a un costo di produzione di  1,80 €/L. Siamo già oltre le lager industriali acquistate al supermercato.

Forza lavoro

Il ragionamento non può però definirsi completo se non consideriamo anche l’impegno e il tempo che impieghiamo per produrre la nostra birra. È chiaro che lo facciamo per divertimento, ma il tempo ha sempre un valore e deve essere conteggiato per avere una stima realistica del costo del nostro prodotto finito. Il costo del lavoro è di solito una delle voci più importanti sul costo della birra nei piccoli birrifici artigianali, insieme alle accise (che fortunatamente chi fa birra in casa non paga visto che non la può vendere). La durata di una cotta allgrain può andare dalle 5 ore (per chi produce ad esempio in BIAB) alle 10 ore (se la birra prodotta è tanta). Serviranno poi almeno un paio d’ore per imbottigliare. Ipotizziamo un valore medio di 8 ore per lotto prodotto, con un valore orario del nostro lavoro pari a 10 €. Ecco che il costo improvvisamente si gonfia, arrivando a 6 €/L. Aumentando il volume di produzione, le ore di lavoro rimarrebbero più o meno le stesse (tranne quelle dedicate all’imbottigliamento che aumenterebbero), e il costo unitario scenderebbe parecchio. Se si producessero per esempio 40 litri a cotta, il costo per litro scenderebbe a circa 4€.

Conclusioni

Come già detto e come avrete avuto modo di capire, il costo di produzione casalingo è estremamente variabile. Dipende molto dal grado alcolico della birra prodotta (più alcol significa più malto) e dalla tipologia di  birra che si produce (le IPA americane richiedono una quantità di luppolo maggiore e varietà in genere più costose). Se ragioniamo escludendo il costo del lavoro, direi che il costo al litro può variare tra 1,50 e 2,5 €, a seconda dello stile che si sta producendo. Se ricorriamo agli estratti di malto, decisamente più costosi del malto d’orzo, il costo al litro sale di circa 1 €. Ovviamente, più produciamo e meno spendiamo, essendo l’impianto un costo fisso. Altro aspetto importante sono gli sprechi: è molto difficile acquistare solo gli ingredienti che ci servono per una specifica produzione quindi capita spesso che piccole quantità di malto o di luppolo rimangano inutilizzate e finiscano tra i rifiuti organici. Ipotizzando che si tratti di un 15% delle materie prime acquistate, aggiungiamo circa altri 20 centesimi al costo complessivo. Considerando sempre la ricetta di cui sopra,  arriviamo quindi ai valori in figura.

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