Pomodori pelati fatti in casa da benedetta

La conserva di  passata di pomodoro è una tradizione di famiglia che ,di generazione in generazione , si rinnova ogni estate. Diciamoci la verità , la passata di pomodoro che si può acquistare pronta al supermercato , pur essendo certamente buona e di qualità , scegliendo la marca giusta, non ha proprio niente a che vedere con la passata fatta in casa.

Ogni volta che apro un vasetto della mia passata , ritrovo tutto il profumo e il sapore dell’ estate , ed è inutile dire che , con una simile base , ogni piatto, dalla semplice pasta a preparazioni più  complesse, assume un sapore davvero speciale e unico.

Certo , preparare la passata di pomodoro per tutto l’ anno richiede qualche giorno di lavoro intensivo , ma secondo me ne vale ampiamente la pena .

In alternativa, non volendo o non potendo impegnarsi in questo tipo di produzione intensiva di passata di pomodoro, possiamo sempre prepararne pochi vasetti alla volta, ma non troveremo certo i pomodori più adatti nel corso dell’ anno… ci dovremo quindi accontentare di un sapore meno intenso e dolce, ma ogni scelta ha le sue conseguenze…. e in ogni caso avremo almeno la certezza di portare in tavola qualcosa di sano e genuino.

Tornando ai pomodori estivi, la qualità giusta è la San Marzano, quelli cioè lunghi, rossi e succosi. La si trova da maggio – giugno in poi.

Se siete molto , molto fortunati, avete un orto e vi piantate i vostri pomodori, o , come me, usufruite, almeno in parte, dell’ orto di qualcuno.

Dato che io preparo passata di pomodoro in quantità notevole, in genere quelli che mi arrivano dall’ orto dei miei suoceri non mi bastano , e devo integrare con cassette di pomodori comprati dal fruttivendolo. Fatevi consigliare bene e scegliete il pomodoro più maturo e rosso, ma consistente.

Altra cosa che serve in gran quantità è il basilico, quindi non assassinate la mini piantina che tenete in terrazza, e rivolgetevi al fruttivendolo, o a chi lo coltiva nell’ orto in grandi quantità . Deve essere freschissimo !!

Vi servono anche dei vasetti . Ora, è possibile usare anche vasetti recuperati da sottaceti, ecc ecc , ma devono essere lavati e rilavati perchè non conservino odori residui, e devono avere il tappo perfettamente integro.

Io preferisco investire qualche soldino nel tipo di vasetti che si comprano , quelli con il tappo a capsula che facilita il formarsi del sottovuoto. I tappi vanno comprati nuovi ogni anno, ma non è una spesa eccessiva. In ogni vaso dei miei , cioè quelli  medio grandi, ci sta circa il risultato di  1 Kg    di pomodoro. , quindi calcolate che se comprate 20 kg di pomodori , ci vorranno circa 20 vasetti

Vi serviranno anche varie pentole grandi, meglio larghe e non troppo alte, io ne metto su 4 alla volta, dato che ho 4 fuochi sul fornello. Indispensabile poi il passapomodoro , o un passaverdura a manovella.

Passiamo alle istruzioni per ottenere la mia super splendida passata di pomodoro…

Conserva di pomodoro di casa mia

Preparazione 1 h

Cottura 2 h

Tempo totale 3 h

Portata salse sughi conserve

Cucina Italiana

• pomodori san marzano maturi
• cipolle
• basilico fresco
• sale grosso

• Lavate i pomodori in modo estremamente accurato. Io faccio così : in una delle due vasche del lavello di cucina metto i pomodori, in modo da riempirlo per 2/3 , chiudo il buco e riempio di acqua . Muovo molto bene i pomodori nell' acqua, e poi li passo uno a uno nell' altra vasca, lavandoli bene singolarmente.

• Quando avete passato tutti i pomodori dall' altra parte, lavate la vasca rimasta vuota e ripetete l' operazione al contrario, e continuate finchè l' acqua non rimane pulita e priva di sabbia o detriti.

• A questo punto, dalla vasca piena di acqua e pomodori pescate un pomodoro alla volta e tagliatelo con un coltello in 3 o 4 pezzi, molto grossolanamente, sopra alla pentola designata a contenerlo. Riempite così la pentola, ma non proprio fino all' orlo. Fate lo stesso con le altre pentole che farete cuocere contemporaneamente alla prima .

• Finito con il pomodoro, passate alle cipolle. Qui si va ad occhio , non posso darvi una percentuale precisa. Io mi regolo così : dato che le pentole normalmente in commercio, quelle grandi tipo da pasta, hanno tutte dimensioni assai simili, metto circa 3 cipolle per pentola. Usate il vostro buon senso.... Le cipolle vanno sbucciate sotto l' acqua corrente per non piangere calde lacrime, e poi affettate grossolanamente.

• Aggiungete quindi una ventina di foglie di basilico fresco ad ogni pentola, anche qualcuna in più se le foglie sono piccole.

• Finite con un cucchiaio di sale grosso per pentola, anche qui dovete regolarvi a seconda delle dimensioni della pentola stessa.

• Accendete i fuochi e fate cuocere a lungo. Prima di tutto i pomodori rilasceranno molta acqua , che poi piano piano evaporerà , lasciando un composto ben cotto di pomodori e cipolle molto morbido.

• Mescolate molto spesso durante la cottura, ci vogliono alcune ore.

• Quando il composto vi sembra poco acquoso , anzi direi quando vi sembra polposo e non acquoso, togliete dal fuoco.

• Ora è il momento del passapomodoro . Questi aggeggi utilissimi esistono sia a mano che elettrici, e servono a eliminare le bucce, passando la polpa. Se non lo possedete, e se non avete preparato tanto pomodoro, potete usare un passaverdure , di quelli a manovella, faticoso ma adatto allo scopo . Vi consiglio però di procurarvi un passapomodoro, ce ne sono di economicissimi .

• Mentre passate il pomodoro, recuperate le bucce che si separano dalla polpa e rimettetele a passare insieme ad altro pomodoro . La parte più buona, infatti, è quella attaccata alla buccia.

• Quando avrete finito di passare tutta la conserva di pomodoro, è il momento di invasare e sterilizzare.

Metodi di conservazione

Ora, esistono 2 modi principali di sterilizzare i vasetti pieni, cioè di fare in modo che dentro ad essi si formi il vuoto che mantiene fresca la conserva di pomodoro per mmolto molto tempo.

La bollitura dei vasetti : rienpite i vasetti con la conserva di pomodoro, chiudete bene con i tappi e mettete i vasetti in pentole più alte dei vasetti stessi, ricoprendoli bene di acqua fredda. Mettete poi a bollire sul fuoco. Dal momento in cui l' acqua bolle, devono andare per 45 minuti, facendo bene attenzione che rimangano coperti di acqua. Poi spegnete il fuoco e lasciateli a raffreddare nell' acqua, in genere ci vogliono molte ore. A un certo punto sentirete dei POP , vuol dire che si è formato il vuoto. Quando sono freddi, asciugate i vasetti e riponeteli in luogo fresco e riparato dalla luce.

Capovolgere i vasetti : questo sistema è decisamente più veloce ma richiede di ribollire la conserva dopo averla passata. Quando è bollente, versatela nei vasetti senza ustionarvi, e riempiteli praticamente fino all' orlo . Poi chiudete con i tappi e capovolgete i vasetti. Sarebbe bene metterli in una bacinella capiente, coperti con una coperta o canovacci, in modo che rilascino il calore lentamente. Dopo qualche ora anche qui si sarà creato il vuoto.

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