Come si fa il sottovuoto per la marmellata

Vasetti sottovuoto usando il forno

Fare le conserve o i sughi sottovuoto è da sempre pratica comune. Questo serve per poter usufruire di alcuni prodotti anche fuori stagione senza che perdano le loro qualità.

Come abbiamo già visto nella ricetta dei “pomodorini sottovuoto” il metodo classico è quello tramite bollitura: partendo dalla sterilizzazione dei barattoli fino a creare il sottovuoto nel prodotto finale.

Se siete venuti a leggere queste righe sicuramente avrete già messo in pratica alcune tecniche di pastorizzazione, che si differenziano a seconda del prodotto da conservare. Ad esempio per le marmellate si usa una pastorizzazione a caldo che consiste nell’inserire il prodotto bollente nel vaso, chiuderlo e capovolgerlo per far sì che raffreddandosi si crei il sottovuoto. Ma questo non ci interessa.

Per le conserve, i sughi o i sottòli la tecnica è quella di far bollire in acqua i vasi distanziandoli in modo che non si urtino durante il processo e quando si ha un notevole quantitativo di prodotti da trattare ci vuole una pentola molto grande, tanta acqua da scaldare e tutti i disagi che questo comporta.

Considerando tutte queste premesse, senza entrare nello specifico delle leggi chimiche relative alla pastorizzazione e al sottovuoto, perché non usare il forno per ottenere lo stesso risultato?

La teoria

Se per fare bollire i vasetti l’acqua deve essere a 100 gradi, sia per la sterilizzazione che per creare il sottovuoto, perché non può funzionare puntando il forno ai medesimi 100 gradi?

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di questa tecnica?

Partiamo dagli svantaggi: il costo della corrente elettrica sicuramente. Che poi, un forno per arrivare a 100 gradi ci mette veramente poco e per mantenerli non si accende spesso. Del resto per fare bollire tanta acqua ci vuole un tempo decisamente superiore con conseguente consumo di gas.

I vantaggi, si può affermare senza possibilità di smentita, sono decisamente superiori: in forno ci stanno molti più vasetti, che si possono sistemare in più livelli; Tanto quando il forno ha raggiunto la temperatura questa vale per tutti.  Se in bollitura i vasi devono essere completamente coperti dall’acqua con relativi problemi dovuti alle dimensioni dei vasi stessi che a volte sono troppo alti, col forno non succede. In forno non si muovono e quindi non sbattono tra di loro col rischio di rompersi.

Insomma, sembra proprio che questo sistema funzioni, ma vediamo nello specifico tutti i passaggi per fare i vasetti sottovuoto usando il forno:

La pratica

• Per sterilizzare i vasetti metteteli già lavati in forno a freddo, accendete il forno a 100 gradi, aspettate che arrivi in temperatura e lasciate i vasi per 10 minuti. Dopo 7 minuti potete mettere in forno anche i coperchi che necessitano di un tempo inferiore. Lasciate che si raffreddino prima di estrarli.

• Riempite i vasetti NON FINO ALL’ORLO.

• Chiudeteli senza stringere troppo.

• Infornate i vasetti col forno freddo, questo serve per scaldarli gradualmente, poi accendete puntando il termostato a 100 gradi. Se volete essere sicuri anche 110/120 va bene oppure leggete questo articolo.

Aspettate che il forno arrivi in temperatura poi puntate il timer a 45 minuti.

• Passato il tempo spegnete il forno senza estrarre i vasetti: si devono raffreddare insieme al forno (del resto anche con la bollitura funziona uguale).

• Una volta raffreddati controllate che il sottovuoto sia andato a buon fine premendo sopra al tappo: quest’ultimo deve rimanere in posizione abbassata e non deve fare il classico clic-clac. Ciò significa che si è creato il sottovuoto ed ora potete riporre le vostre conserve in dispensa.

N.B. Se provate il clic-clac a caldo vedrete che il centro del coperchio starà sollevato senza possibilità di abbassarsi, quando il vasetto sarà tiepido probabilmente sentirete il clic-clac, ma solo a freddo potrete stabilire se rimane abbassato: il prodotto raffreddandosi diminuisce di volume eliminando l’aria.
Quando poi andrete ad aprire il vasetto dovete sentire il tipico rumore (stock) che fanno tutti i barattoli che acquistate in negozio.

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