Come mai la panna non si monta

PRESENTAZIONE

La panna montata, quella soffice nuvola dolce e candida che decora le torte, in cui affondare il dito. La nota in più quando si gusta un buon gelato artigianale o la cioccolata calda, speciale con le fragole per creare cestini o rotoli dolci! Inoltre è usata come base per mousse, semifreddi e alcune creme come quella allo yogurt o la classica diplomatica. Con l'aggiunta di zucchero a velo e semi di vaniglia diventa una squisita crema Chantilly, perfetta per farcire o decorare dolci come la torta in tazza (Mug cake). Ma come si prepara la panna montata? Vi sveliamo i semplici trucchi per montare la panna a seconda dei vari usi: semi montata (da usare ad esempio per preparare una bavarese) e montata (per decorazioni e rivestimenti). Vi sveleremo anche come evitare le insidie che questa semplice preparazione può celare o come recuperare la "panna stracciata". Munitevi di panna fresca liquida, uno sbattitore elettrico (o una planetaria), una ciotola in acciaio o in vetro ben fredda e dello zucchero a velo per dolcificare a piacere!

Per la panna semi montata

Per realizzare la panna semi montata per prima cosa lasciate raffreddare in frigo la ciotola 1 e le fruste per almeno 15 minuti. Versate la panna fredda da frigo nella ciotola, montate con le fruste a velocità media 2, così da avere una montata stabile. Se volete zuccherarla, potete aggiungere fin dall'inizio, e poco per volta, dello zucchero semolato oppure a velo. Montate la panna finchè non risulterà gonfia e spumosa, cremosa ma non soda 3.

Per la panna montata soda

Per ottenere una panna a neve ferma iniziate sempre dalla ciotola 4 e dalle fruste ben fredde di frigo. Versate la panna liquida fredda nella ciotola 5 6. In questa fase, per evitare di sporcarvi, potete ricoprite con pellicola la ciotola, creando uno spazio per far passare le fruste.

Lavorate con le fruste la panna prima a velocità bassa e poi a aumentate gradualmente fino a raggiungere la media velocità 7. In questa fase potete aggiungere dello zucchero a velo o semolato se previsto dalla vostra ricetta 8. Incorporate lo zucchero poco alla volta finchè la panna non risulterà ben montata 9. Non consigliamo di montare a neve troppo ferma se utilizzate la panna per le decorazioni delle torte, perchè non risulterebbe liscia e compatta).

Per renderla la panna montata più stabile potete aggiungere un cucchiaio di mascarpone 10. La panna risulterà più strutturata 11; sarà così perfetta da mettere in sac-à-poche per le decorazioni di torte 12 e dolcetti.

Come recuperare la panna stracciata

Come recuperare la panna che si è stracciata? Questa cosa succede se si monta troppo la panna fresca liquida 13 14, perché magari si è utilizzata una velocità troppo alta o si è montata troppo a lungo 15.

Per recuperarla basterà aggiungere altra panna fresca liquida 16 e mescolare delicatamente con una spatola 17. In questo modo la panna risulterà morbida, non più grumosa 18. Se la panna risulta eccessivamente stracciata, ovvero la parte grassa si è separata da quella liquida, avrete ottenuto il burro e non si potrà recuperare.

Come colorare la panna montata

Una volta montata la panna fresca liquida 19, si può colorare con coloranti alimentari in gel oppure in polvere, che conferiscono tinte più intense e non diluiscono la panna che si smonterebbe. Potete anche utilizzare coloranti naturali come il caffè solubile 20 o lo sciroppo delle amarene. Mescolate con la spatola delicatamente per uniformare il colore 21.

Consiglio

Come evitare gli schizzi? Potete coprire con della pellicola la ciotola e inserire le fruste all'interno.

Per gli usi: la panna semi-montata si usa per accompagnare coppe di pesche sciroppate o fragole fresche, per preparare mousse, semifreddi, bavaresi, crema al mascarpone o per la preparazione della crema diplomatica. Mentre la panna montata si può utilizzare per servire la cioccolata calda, il gelato e altri dessert al cucchiaio ed è perfetta per rivestire o decorare le torte, come per esempio la poke cake. Con l'aggiunta di zucchero a velo e semi di vaniglia diventa una golosa crema Chantilly!

Domande e risposte

• Che tipo di panna si utilizza?  

  Serve la panna liquida fresca non zuccherata, che troverete nel banco frigo di tutti i supermercati, in alternativa potete utilizzare anche una panna UHT a lunga conservazione oppure una panna vegetale, che spesso si trova già zuccherata. Verificate che abbiano un'alta percentuale di grasso, così monterà meglio. Non è adatta invece a questa preparazione la panna da cucina, che si trova in piccole confezioni ed è più indicata per preparazioni salate.

• Perché devo usare panna fredda frigo?

  Usare la panna ben fredda di frigo consente di montarla meglio, consigliamo anche di tenere in frigo per almeno 15 minuti sia le fruste che la ciotola per ottenere una resa perfetta. Raccomandiamo di usare ciotole in vetro o acciaio, non sono adatte quelle in ceramica, plastica o legno.

• Si può montare conla frusta a mano?

  Si può fare ma richiede molto tempo ed energia, è decisamente molto più faticoso!

• Cosa faccio se la panna non monta?

  Se la panna non monta bene probabilmente non è abbastanza fredda, si può riporre in frigo con tutta la ciotola e le fruste per un'ora.

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