Tutte le spezie dalla a alla z

Solo pepe, noce moscata e zafferano? No, le spezie fondamentali da usare in cucina sono molte, molte di più, soprattutto da quando i sapori etnici sono entrati anche nelle più insospettabili delle case italiane. A furia di riso thai, pollo al curry e guacamole, la cucina delle famiglie italiane deve rivedere i suoi standard e ampliare la dispensa dedicata alle spezie. 

Cucinare con le spezienon solo conferisce ai piatti sfumature e sapori inaspettati, ma è anche un toccasana per la salute: sono molti gli aspetti benefici legati all'uso di ingredienti come zenzero, cumino o cardamomo. Prendete ad esempio la curcuma: è ormai considerataun super food dalle mille caratteristiche, non ultime quelle antiossidanti. 

Elenco delle spezie che non dovrebbero mai mancare in cucina

1. Anice

Dell'Anice esistono tre varietà:

-verde

- stellato

- pepato.

Il più facile da reperire, e il più usato in Europa, è quello verde. La sensazione dell'anice essiccato e triturato è fresco, e il sapore sta fra il finocchio e la menta. Non piace a tutti, quindi è sempre meglio usarlo con moderazione, anche a causa del suo sapore sempre molto persistente. Se siete curiosi di provare una ricetta con l’anice stellato, potrete provare questa zuppa di pesce con fregola sarda e anice stellato, proposta dallo chef Francesco Mazzei.

2. Cannella

Due varietà per la cannella, una più pregiata e che ha tutti i noti benefici della pianta, e un'altra di origine cinese meno pregiata. Usata in particolare per i dolci e per la cioccolata, in realtà la Cannella nella tradizione orientale viene usata anche per le carni e per la preparazione del curry. La cannella viene utilizzata specialmente nei dolci, ma se siete curiosi di provarla altrove, si suggerisce questa ricetta per la preparazione di fagottini alla greca con ripieno di carne e feta, insaporiti alla cannella.

3. Cardamomo

Non è considerata una delle spezie fondamentali da avere in cucina, ma il cardamomo è un asso nella manica da avere sempre a portata di mano. Molto costosa, ma con un aroma unico: il suo profumo è a metà fra eucalipto e menta, e conferisce ai piatti allo stesso tempo dolcezza e sapidità. Il cardamomo, inoltre, è una delle spezie più usata dalla medicina Ayurvedica indiana per curare una serie di malattie come quelle legate alle vie respiratorie. In cucina si può usare per il tè ed è fondamentale per creare il Garam Masala, speciale mix di spezie. Dal profumo fresco, il suo sentore vi sbalordirà all’interno di questa torta alle carote, mandorle e cardamomo.

4. Chiodi di garofano

Foto Flickr/Andrea

Una spezia da avere sempre a portata di mano, i Chiodi di Garofano, celebri per essere utilizzati nel vin brulè e nei dolci. Dal sapore fiorito e leggermente papato è una spezia ottima per marinare la carne e per arricchire infusi e tè. Provate ad usarla anche per rallentare il processo di invecchiamento dei cibi: i chiodi di garofano infatti ostacolano l'ossidazione dei lipidi, responsabile del deperimento degli allimenti. I chiodi di Garofano, inoltre, sono una mano santa in materia di digestione. Desiderosi di provare una ricetta che comprenda i chiodi di garofano? Noi suggeriamo la lombatina di agnello al ginepro e zucca speziata con chiodi di garofano.

5. Coriandolo

Del coriandolo si usano sia le foglie che i frutti, quindi potreste trovarlo sia sottoforma di erba che di granelli simil pepe, da avere sempre nella vostra dispensa delle spezie. I frutti in particolar modo hanno un sapore quasi agrumato, perfetto quindi per zuppe e salse. Il coriandolo, fresco o in granelli, si usa anche per le carni, le insalate e condire in generale le verdure. Assunto in dosi contenute, come si suggerisce di fare con qualsiasi spezia, combatte inappetenza, gonfiori e in generale aiuta il processo digestivo. Una facile ricetta, adatta anche alla cucina vegetariana, potrebbe essere quella delle crocchette di ceci e patate al coriandolo.

6. Cumino

Il cumino sottoforma di spezia deriva dai semi molto piccoli delle Apiaceae. Il cumino, spezia molto antica originaria dell'Iran, Siria e delle regioni mediterranee, è una delle spezie usate per il formare il celebre Curry. Ha un sapore dolce che spesso viene associato alla cucina indiana, ma può essere utilizzato tutti i giorni anche nelle zuppe, nei fondi della carne, liquori e legumi. Il cumino è una spezia perfetta per la preparazione di zuppe, vellutate e creme, come ad esempio la crema di melanzane, nocciole e cumino.

7. Curcuma

Una delle spezie più colorate ed entrata da poco nella dispensa degli italiani: la curcuma dal colore giallo inconfondibile è alla base del curry e può essere usata per primi, per insaporire la carne e per sfiziosi finger food. È anche nota per le forti proprietà antisettiche, e alcuni studi dicono che possa essere un alimento antitumorale. Se volete cimentarvi in una ricetta di alta cucina, si suggerisce la ricetta dello chef stellato Ernesto Iaccarino per la preparazione della sua famosa crocchetta di rafano panata alla curcuma e profumo di gelsomino.

8. Noce moscata

Spezia comunemente usata in cucina, anche in piatti simbolo della cucina italiana, come i cannelloni ricotta e spinaci o altri deliziosi primi piatti con noce moscata. Questa spezia, che in commercio si trova già in polvere o da grattugiare, è una fonte preziosa di sali minerali e potassio e ha grandi proprietà depurative. In dosi abbondanti può essere considerata anche un alimento pericoloso, che nel peggiore dei casi può causare addirittura allucinazioni, oltre che perdita di concentrazione. Le dosi superiori ai 10/20 grammi provocano avvelenamento. La noce moscata è quell’asso nella manica adatto ad insaporire qualsiasi tipo di piatto, anche i classici tortellini in brodo! 

9. Paprika

Foto Josh Kellogg

Originaria del centro America, la paprika si ottiene dall’essicazione di una particolare varietà di peperoni - che in Europa sono detti Ungheresi - che le conferiscono il caratteristico gusto aromatico, un poco amaro e lievemente piccante, diverso dal classico peperoncino. Ne esistono 3 varianti, a seconda del grado di dolcezza e piccantezza desiderati:

- forte

- dolce

- affumicata

Quella affumicata è la più difficile da reperire. Come tutte le spezie, anche alla paprika vengono attribuite proprietà benefiche e si dice che abbia un potere antisettico, disinfettante e tonico e che aiuti la digestione. In cucina è immancabile nelGulash Ungherese (in cui va almeno un barattolo intero), ed è alla base delle miscele Cajun e Adobo, quest’ultima tipica del Sud America. Provatela anche da sola sulle chips o per dare vita a scialbi petti pollo, impanandoli con una panatura a base di pangrattato e paprika.

10. Pepe nero

L'ABC delle Spezie: il pepe nero, quello che si trova più o meno in qualsiasi cucina, anche la più scarna. In commercio lo si trova macinato o ancora in grani (usato molto per le carni) nero, bianco e verde. Il colore varia a seconda dal momento della raccolta. Quasi tutte le culture lo usano per piatti tipici e condimenti: in India lo si trova nel famoso Garam Masala. Oltre il pepe nero ci sono varietà molto pregiate di pepe come quello di Sichuan. Interessante sarebbe provare a replicare la ricetta dello chef Davide Oldani del riso, pane e pepe nero.

11. Vaniglia

Foto Flickr | Dennis Wilkinson

Essenziale per dessert come Budino e Panna Cotta, buona nel caffè (o nel cioccolato) insieme alla cannella: la vaniglia deriva dalla Vanilla Planifolia, un'orchidea originaria del Messico. Dai suoi baccelli si produce questa spezia che non dovrebbe mai mancare nella dispensa degli amanti dei dolci. Molte le varietà presenti in mercato: Vaniglia Bourbon, Tahiti, Tahitensis; quest'ultimo ha un profumo e un sapore più caldo rispetto alle altre varietà. Gli usi della vaniglia non hanno bisogno di presentazioni, ma cosa c’è di meglio che gustarne il dolce sapore se non all’interno di una golosa crema pasticcera?

12. Zafferano

Non c'è risotto alla Milanese senza Zafferano, ma il suo uso in cucina può essere molto più vario. La spezia, molto costosa - forse la più cara di tutto il pianeta - deriva dai pistilli e stami del fiore dello Zafferano, che vengono poi essiccati. Ne esistono alcune varietà, più o meno pregiate. In cucina si usa anche nel pesce, frutti di mare, salse leggere, nelle zuppe, in particolare quelle di pesce. Lo zafferano è sempre stato utilizzato per insaporire piatti salati, ma cosa ne pensate di provarlo in un dessert, come questa macedonia di frutta e verdura con granita allo zafferano?

13. Zenzero

Dite zenzero e pensate solo ai biscottini di Natale? Sbagliato, lo zenzero è un valido alleato per primi, pesce e piatti etnici. Incredibile l'accostamento con la zucca, perfetto se lo si usa per arricchire secondi di pesce a base di salmone e gamberi. Lo zenzero è inoltre un ottimo coadiuvante della circolazione e per la digestione. In commercio lo si trova sotto forma di spezia o fresco come radice. Dal sapore fresco ed estivo, provate lo zenzero all’interno di questo delizioso crumble di pesche e zenzero!

Curiosi di scoprire anche quali sono i più famosi mix di spezie in circolazione? Leggete qui.

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