Come fare la panna fresca per dolci

La panna fresca e la panna da montare sono i due tipi di crema di latte adatti alla montatura. Il quantitativo di grassi che possiedono, infatti, è tale da renderle voluminizzabili.

Ma al di là di questa caratteristica comune, la panna fresca e la panna da montare hanno peculiarità differenti, sia da un punto di vista di valori nutrizionali, sia per quanto riguarda il loro utilizzo.

In questo approfondimento vi daremo tutte le informazioni utili per capire qual è la differenza tra panna fresca e panna da montare e quando utilizzarle in cucina e con quali strumenti, per le vostre ricette preferite.

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DIFFERENZE TRE PANNA FRESCA E PANNA DA MONTARE

La panna fresca e la panna da montare sono due tipi di panna molto diversi, ma hanno una caratteristica in comune fondamentale: entrambe possono essere montate. Per questo motivo, possono spesso essere intercambiabili tra di loro, principalmente nella preparazione dei dolci. Vediamo più nel dettaglio le differenze tra queste due panne.

La panna fresca è la crema di latte che trovate nei banchi frigo del supermercato. Questa, infatti, deve essere refrigerata perché pastorizzata. La pastorizzazione è un processo di riscaldamento che innalza la temperatura della panna fino a circa 70° per pochi secondi, riducendo la carica batterica della stessa ma senza eliminarla totalmente. I batteri e gli altri microrganismi patogeni si originano fisiologicamente durante le prime fasi di produzione della panna. Vista la temperatura moderata alla quale è sottoposta la panna fresca, che mantiene una seppur minima percentuale di batteri e altri microrganismi patogeni, questa crema di latte deve essere consumata nel giro di una settimana, oltre a dover essere conservata in frigo.

Al contrario, la panna da montare è a lunga conservazione (UHT). Questa viene sottoposta a un processo di sterilizzazione, ovvero è riscaldata a elevate temperature (Ultra High Temperature), circa 100°, che eliminano completamente i microrganismi patogeni formatisi durante la produzione. Perché sterilizzata, la panna da montare può essere conservata a temperatura ambiente, finché chiusa, e ha una scadenza prolungata.

Questa è la differenza principale tra la panna fresca e la panna da montare, da cui derivano tutte le loro altre peculiarità. I due distinti processi, pastorizzazione e sterilizzazione, rendono le due panne diverse anche dal punto di vista dell'apporto grassoso.

La Panna Fresca Chef mantiene una quantità di grassi più elevata, pari al 35% (ogni 100 ml di prodotto). Di contro, la Panna da Montare in Brik Chef ha una percentuale di grassi del 31%. La differenza in termini di grassi tra la Panna Fresca e la Panna da Montare Chef ha un effetto diretto sulla montatura dei due prodotti.

La carica grassosa, infatti, è in entrambi i casi ideale per la montatura: la panna, per montare, deve avere una percentuale minima di grassi del 30%. Le alte temperature alle quali è sottoposta la panna da montare abbattono leggermente i suoi grassi. Inoltre danneggiano la struttura delle proteine caseine che, al contrario, rimangono integre nella panna fresca. Quest'ultima monta facilmente e realizza una voluminizzazione più solida e duratura perché, a differenza della panna da montare trattata a alte temperature, le sue proteine caseine rimangono totalmente integre e non gelificano intorno ai globuli di grasso, riuscendo così a creare un reticolo che permette di catturare l’aria e aumentare di volume.

Da ciò consegue che, a parità di quantità e di temperatura dell'ambiente circostante, la panna da montare diventa leggermente meno corposa della panna fresca una volta montata. Infine, la sterilizzazione modifica, seppur leggermente, il gusto della panna da montare. Rispetto alla panna fresca pastorizzata, infatti, la panna da montare assume un accennato sapore di “cotto”.

Esiste anche la variante vegetale della panna fresca, solitamente di soia, adatta ai vegani, che si può utilizzare con le stesse funzioni della panna fresca.

QUANDO USARE LA PANNA FRESCA?

La panna fresca è una delle creme di latte più utilizzate in cucina. Antipasti, primi e secondi piatti, dessert, tutti possono essere impreziositi dalla panna fresca, che è una sicurezza di riuscita per ogni pietanza che volete realizzare. Per dare cremosità a un impasto o a una farcia o per decorare le vostre torte preferite: allora, ecco alcuni consigli per usare la Panna Fresca Chef nel modo migliore e dar vita a ricette gustosissime.

Se volete preparare un antipasto in grado di stupire i vostri ospiti, sia grandi che piccini, potete realizzare una torta salata. Perfetta anche per rendere impeccabili i vostri picnic della domenica, la torta salata è una certezza che mette sempre d'accordo tutti, oltre a essere facile e veloce da realizzare.

Per dare il via nel modo giusto alla vostra cena speciale, preparate una torta salata con broccoli. La ricetta è molto semplice: per prima cosa pulite i broccoli e recuperate le cimette, che dovrete lavare accuratamente. Lessatele in abbondante acqua salata bollente: basterà una decina di minuti. Scolatele e passatele in padella con un filo d'olio EVO e 1 spicchio d'aglio, aggiungendo anche un pizzico di sale.

Nel frattempo, in una terrina o in una ciotola rompete le uova, salate e pepate, unite la Panna Fresca Chef, il parmigiano grattugiato e iniziate a sbattere il composto a mano con una frusta. Preriscaldate il forno a 180°. In una teglia stendete la pasta sfoglia, bucherellatene il fondo e versate i broccoli, allargandoli con l'aiuto di un cucchiaio. Mettete sopra dei cubetti di formaggio Emmental, spargendoli omogeneamente sulla superficie della torta con broccoli.

Infine, versate sulla torta il composto di uova, Panna Fresca Chef e parmigiano, e infornatela per una mezz'ora. Una volta pronta, lasciatela raffreddare per una decina di minuti prima di portarla in tavola.

Semplice no? Con la stessa modalità, potrete creare le vostre torte preferite variando gli ingredienti, come per esempio la torta salata ai carciofi e la torta salata agli asparagi. In tutte le ricette è la Panna Fresca Chef a farla da padrona, con la sua incredibile cremosità.

Passando ai primi piatti

Ottima anche per la pasta, la Panna Fresca Chef è perfetta per donare cremosità alle vostre penne zucchine e pancetta o alle penne al baffo. Oppure, utilizzate la Panna Fresca Chef per realizzare le lasagne ai 4 formaggi ancora più sfiziose. La sua consistenza soffice e liquida diventa ideale se abbinata ad altri ingredienti, che verranno così ben amalgamati.

La Panna Fresca Chef, inoltre, è la regina degli ingredienti per la realizzazione dei dolci. È fondamentale per la preparazione della panna cotta in tutte le sue declinazioni, ma è l'ideale anche per realizzare i semifreddi, come il delicato semifreddo al limone, nonché le cheesecake più buone, come la cheesecake ai mirtilli con panna fresca.

Come avete visto quindi sono tante e varie le ricette che potete realizzare con la panna fresca per arricchire i vostri menu, ma ci sono alcuni errori da evitare: per prima cosa ricordate sempre che come al supermercato troverete la panna fresca al banco frigorifero, anche a casa dovrete conservarla in questo modo.

Per quanto riguarda invece la voluminizzazione della panna fresca ecco alcuni trucchi che possono rendere più facile il procedimento: utilizzate un contenitore di vetro o di plastica di forma rotonda, in modo che grazie alle fruste elettriche possiate mescolare bene sempre nello stesso verso, per esempio antiorario.

QUANDO USARE LA PANNA DA MONTARE?

Ingrediente perfetto e pratico per creare i dolci più buoni e più belli: è la panna da montare. Facile e veloce da voluminizzare, questa panna è l'ideale per realizzare i vostri dessert in modo facile e veloce.

Rispetto alla panna fresca, potete tenere la panna da montare sempre nella dispensa, essendo a lunga conservazione, così da averla sempre con voi quando vi viene voglia di preparare i vostri dolci preferiti. La panna da montare infatti è la base di tantissime ricette per dolci, vi basterà montarla con le fruste elettriche per far diventare ogni torta fatta in casa bella quanto quelle di pasticceria.

Ottima gustata da sola, la panna da montare è l'ideale per arricchire le coppe di frutta fresca, per completare la preparazione di una cioccolata calda, o per rendere il vostro caffè ancora più gustoso, regalandogli una nota di sfiziosità: potrete preparare così in velocità un dolce sfizioso e semplice, per esempio accostandola ai vostri gelati.

Se volete realizzare una torta di compleanno, la panna da montare è quello che fa per voi. Potete preparare una buonissima torta di compleanno al cacao con panna montata e lamponi in poche e semplici mosse. In questo dolce la Panna da Montare Chef è utilizzata sia come farcia che come decorazione.

Per preparare questo dolce, è necessario che la Panna da Montare Chef venga dolcificata. Per farlo, vi basterà aggiungere dello zucchero a velo una volta montata amalgamandolo lentamente al composto, seguendo la stessa direzione della montatura della panna, così da evitare che si smonti.

In alternativa, potete utilizzare la Panna da Montare già zuccherata Chef ed evitare di aggiungere lo zucchero a velo. Una volta farcito il Pan di Spagna, mettete la panna montata in un sac à poche e date sfogo alla vostra fantasia, dando vita alle decorazioni più belle per una torta di compleanno speciale.

Ma la Panna da Montare Chef può essere utilizzata anche per realizzare degli ottimi dessert al cucchiaio, come delle sofficissime mousse, dal gusto fresco e leggero.

Per realizzare la mousse con frutti di bosco vi basterà montare la Panna da Montare Chef, amalgamarla con del cioccolato bianco fuso, e unire al composto i mirtilli, raffreddati dopo averli riscaldati con scorza di limone, malto e agar-agar. Decorate con della farina di cocco per rendere ancora più bella e golosa la preparazione.

Oppure, potete ricorrere alla Panna da Montare Chef per realizzare il semifreddo al cioccolato da proporre come dessert alla fine di una cena speciale per un menu completo ed elegante.

Infine, se volete creare dei dolcetti ottimi per colazione o come accompagnamento al tè del pomeriggio, preparate delle tartellette alle albicocche e mandorle: la Panna da Montare Chef renderà la crema della loro farcia ancora più deliziosa.

La panna da montare quindi è un cibo dalle molte funzioni in cucina, che potrete inoltre conservare per più tempo rispetto alla panna fresca o al mascarpone e che renderà i vostri dolci buoni come quelli dei ristoranti.

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