Pesce al cartoccio carta forno o alluminio

La cottura al cartoccio è, fra le tecniche di cottura, quella più interessante: unisce in sé i vantaggi della cottura al vapore e quelli della cottura al forno vera e propria. Con il metodo del cartoccio, oltre a ridurre i tempi di cottura, è possibile preservare al massimo le sostanze nutritive contenute negli alimenti ed esaltare i sapori e i profumi delle pietanze da cuocere. Ecco i consigli tecnici degli chef de La Scuola de La Cucina Italiana, per preparare praticamente qualsiasi alimento in modo facile e veloce!

Uno

Prima di iniziare la cottura, bagna la carta da forno con un po' d'acqua e poi strizzala bene, in modo da renderla più morbida e lavorabile.

Due

Alla tua ricetta puoi aggiungere condimenti a piacere, quali erbe aromatiche, aglio, cipolla e spezie. In alternativa puoi anche utilizzare una componente liquida, variabile a seconda della preparazione, come ad esempio un brodo, succo di limone o arancia. Addirittura puoi aggiungere alla tua preparazione una base alcolica, come il vino o un superalcolico.

Tre

Fai molta attenzione a chiudere perfettamente il cartoccio, per evitare sia la perdita del vapore che dei liquidi.

Quattro

È vero che al cartoccio si può cuocere qualsiasi ingrediente, come carne, pesce, verdure e persino i cereali. È però preferibile scegliere prodotti di dimensioni ridotte, affinché la cottura sia più rapida e risulti sopratutto omogenea.

Cinque

Per ottenere un cartoccio più resistente, che consenta di preservare al meglio tutte le proprietà nutritive degli ingredienti utilizzati, crea esternamente uno strato di stagnola oppure utilizza due fogli di carta da forno sovrapposti.

Involtino di pesce spada con battuto di olive nere e patata dolce americana

Ingredienti per 4 persone

500 g Pesce spada 200 g Pane grattuggiato 30 g Erbette aromatiche 30 g Pecorino romano 15 g Capperi Olio d'oliva extravergine Sale e pepe 400 g Patata americana lessate 80 g Olive taggiasche

Procedimento

Pulire il trancio di spada ed eliminare la pelle. Ricavare almeno 8 fette ampie e sottili: batterle leggermente. Tritare la polpa di spada rimasta. Tritare le erbe aromatiche e mescolarle con il pane, il pecorino, i capperi e la polpa di pesce. Salare e pepare. Farcire le fette di pesce, arrotolarle e fissare con uno stecchino. Pelare le patate, schiacciarle e condirle con olio, sale e pepe. Su un foglio di carta da forno, precedentemente ammollato e strizzato, formare uno sformatino, posizionare sopra il pesce. Terminare con un filo d'olio e le olive. Chiudere il cartoccio ed infornare a 180° per circa 10 minuti. Aprire il cartoccio e servire.

Testi di Giulia Ubaldi

La tecnica di cucina ” al cartoccio” è una tecnica di cottura che prevede l’avvolgimento del cibo in un foglio di alluminio a uso alimentare, dopo averlo eventualmente condito a piacimento con spezie e aromi vari.

Il cartoccio può essere sottoposto a qualunque fonte di calore e in generale sfrutta due modalità di trasferimento termico, chiamate conduzione e convezione, mentre i mezzi di propagazione specifici sono l’aria, l’acqua e il vapore.
Questa tecnica può essere applicata nelle cotture al forno (che è senz’altro lo strumento più adatto), alla griglia o addirittura alla piastra o in padella (NON antiaderente).

Come funziona questo tipo di cottura nel dettaglio?

1. Si basa essenzialmente sul trasferimento del calore dalla sorgente al mezzo di conduzione, ovvero: dalle resistenze elettriche o dalla fiamma del forno all’aria contenuta al suo interno o alla pietra lavica della griglia a gas; oppure dalla fiamma del fornello al solido della piastra o della padella. In alternativa, può avvenire l’irraggiamento direttamente dalle braci.
2. Sul trasferimento del calore dal mezzo di conduzione al foglio di alluminio che avvolge l’alimento.
3. E sul trasferimento del calore dal cartoccio (mezzo di conduzione secondario) all’alimento.
4. La cottura dell’alimento avviene per:
   Conduzione del calore dall’alluminio del cartoccio metallico all’alimento (parti solide e liquide).
   Conduzione del calore dai liquidi dell’alimento (acqua e grassi), e dal vapore liberato di conseguenza, alle parti solide.

Certi alimenti possono anche essere chiusi nel cartoccio e cotti direttamente sulle braci morenti di una griglia a carbone o a legna; ovviamente, si tratta di cibi di piccole dimensioni, avvolti nell’alluminio, opportunamente ingrassati con olio e girati molto frequentemente sui lati dell’involucro.

La cottura al cartoccio viene in genere dipinta come il matrimonio ideale tra il gusto corposo della cottura al forno, con condimenti e intingoli vari, e la sobrietà del vapore nel preservare al massimo i nutrienti contenuti nelle pietanze.

Può essere svolta anche “al naturale”, ovvero senza condimenti aggiunti, per renderla amica dei regimi alimentari ipocalorici e ipolipidici (poveri di grassi); soprattutto il pesce, infatti, una volta chiuso nel cartoccio rimane a stretto contatto con il grasso e i succhi cellulari fuoriusciti per effetto del calore, senza dispersione di sapori.

L’aggiunta di altri condimenti, inoltre, può essere sostituita – almeno in parte – con grassi crudi a cottura ultimata.

L’involucro.

L’involucro, il cosiddetto cartoccio, è generalmente costituito dal comune foglio di alluminio che garantisce una chiusura più ermetica e risulta ignifuga.
La scelta dell’involucro è un elemento piuttosto importante per la buona riuscita della cottura al cartoccio. L’alluminio fa emergere pietanze più morbide, simili al lesso.

La creazione di piccoli forellini nell’involucro esterno favorisce la fuoriuscita dei grassi di cottura e di quelli rilasciati dall’alimento, rendendo il piatto più magro, secco e meno saporito.

Cottura e valori nutrizionali.

Dal punto di vista nutrizionale, quella al cartoccio è un ottima tecnica di cottura, a patto di utilizzarla in maniera adeguata; si tratta infatti di un metodo generalmente ipocalorico, se paragonato ad altri come la frittura o l’arrostitura. Nel contempo, mantiene ed esalta i profumi dei cibi, che risultano particolarmente appetibili anche ai più piccoli.

La cottura al cartoccio è ideale per cibi non troppo voluminosi, ridotti a fette o a filetti (pesce), mentre per alimenti più voluminosi sono necessari tempi di cottura particolarmente generosi.

Come regola generale, per esempio, i filetti di pesce cucinati al cartoccio richiedono 3-4 minuti di cottura a 180-200°C per ogni centimetro di spessore; almeno il triplo per il pesce intero, dal quale potrebbero essere ricavati gli stessi filetti.

Per i pesci di grandi dimensioni, la cottura al cartoccio può essere sostituita dalla cottura in crosta di sale. Questa, che come involucro intermedio sfrutta una barriera minerale, può essere praticata solo in forno e mostra gli stessi pregi e difetti della cottura al cartoccio; l’unica penalità è la dilatazione dei tempi di cottura.

Il metodo.

• Preriscaldare il forno a 180-200°C o secondo la temperatura prevista dalla ricetta.
• Una volta preparati, gli ingredienti vanno posti al centro dell’alluminio, il quale – come regola generale – dev’essere tre volte più largo e due volte più lungo rispetto alla vivanda. Se il peso dell’alimento è elevato, è consigliabile appoggiare il foglio direttamente sulla teglia da infornare, per evitare la rottura del cartoccio durante il trasbordo.
• Soprattutto quando si aggiungono altri condimenti vari, è necessario ripiegare leggermente i bordi del foglio di alluminio, in modo da raccogliere l’olio versato senza farlo uscire; sollevare i due lembi più liberi e spaziosi facendoli combaciare al centro sopra il prodotto, quindi iniziare ad arrotolare o a ripiegare insieme i margini dal punto di unione, proseguendo fino alle due estremità laterali che andranno, per maggior sicurezza, anche ripiegate su se stesse.
  Se invece non si aggiungono condimenti, chiudere ermeticamente il cartoccio ripiegando sopra l’alimento il lato più lungo dell’involucro, in modo da far combaciare perfettamente i due bordi; a questo punto, arrotolarli insieme partendo dall’estremità unita.
• Cuocere in forno per il tempo previsto dalla ricetta; in alternativa, il cartoccio può essere cotto su una griglia già calda, impiegando il foglio di alluminio in doppio strato come involucro per evitare di bruciarlo.

E dopo?

Dopo aver utilizzato il foglio d’alluminio per il cartoccio ricordatevi di differenziarlo. Il foglio di alluminio, infatti, è riciclabile al 100% e anche se sporco, dopo averlo pulito al meglio, potete appallottolarlo in un unico blocco e metterlo in raccolta differenziata.

Così, dopo aver gustato un piatto delizioso, avrete anche rispettato l’ambiente senza creare rifiuti dannosi da destinare alla discarica.

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