Se il ghiaccio non galleggiasse nei drink

Ghiaccio nei cocktail: ai non addetti al settore può sembrare l’ingrediente meno importante. In realtà il ghiaccio è uno dei protagonisti nella preparazione dei cocktail. E’ un ingrediente fondamentale perchè ha l’importante compito di mantenerli alla giusta temperatura e di conferirgli il giusto grado di diluizione.

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Ghiaccio nei coktail: miti da sfatare!

Sono in molti a pensare che il ghiaccio nei cocktail sia un espediente per ‘allungare’ la bevanda ma non è affatto vero (o così non dovrebbe). E’ più che giusto che un cliente che non gradisce il cocktail lo chieda senza o con poco ghiaccio, ma è in errore quando ritiene che il bartender ne metta tanto per risparmiare sui prodotti.

Non è vero nemmeno che tanto ghiaccio nei coktail serve a non farlo sciogliere troppo velocemente (effetto iceberg). Il fatto che il ghiaccio si sciolga non è negativo ma serve a diluire al punto giusto il drink.

Nei drink è sempre bene riempire il bicchiere per  ghiaccio garantire l’uniformità e la maggiore velocità di raffreddamento. Inoltre  permette di mantenere le giuste proporzioni nei cocktail che presentano ingredienti ”a completare”.

Senza contare poi che consente di mantenere il drink freddo più a lungo. La diluizione è un aspetto fondamentale nella preparazione dei drink. Ma attenzione, il ghiaccio non raffredda solo perché ha una temperatura decisamente inferiore a quella del liquido nel quale è immerso, bensì perché si scioglie. È essenziale che si arrivi al passaggio tra lo stato solido e quello liquido perché il ghiaccio ‘assorba calore’ dal drink lasciandolo quindi più freddo.

Da ultimo, ma non meno importante, potremmo dire che i drink con poco ghiaccio hanno un aspetto meno curato ed elegante.

Varie tipologie di ghiaccio nei coktail

Come principio base il ghiaccio deve essere puro e trasparente. Più è trasparente più l’acqua con cui è stato fatto è buona. Un ghiaccio opaco è un segnale evidente che l’acqua utilizzata contiene delle impurità per questo è molto consigliabile produrlo non per congelamento, ma con macchine forma ghiaccio professionali che utilizzano dei depuratori. Poi, anche a seconda del tipo di cocktail da preparare, si potranno usare diversi tipi di ghiaccio:

Ghiaccio a cubetti

Il classico ghiaccio a cubetti, forse il più utilizzato e conosciuto da tutti quanti, non solo dai bartender.  Viene utilizzato sia per la preparazione dei cocktail serviti on the rocks, sia per preparare i cocktail dove gli ingredienti vengono raffreddati in un mixing glass per poi essere serviti senza ghiaccio.

Crushed ice

Quello frantumato. Anche chiamato ghiaccio pilée, è quello utilizzato per la conservazione dei prodotti. Non è indicato per la preparazione dei cocktail. Viene utilizzato per i cocktail frozen e per i cocktail pestati.

Chuck o la sfera

Un blocco unico che si scioglie più lentamente. E’ utile per servire i cocktail rallentandone la diluizione ma non è utilizzabile nella preparazione degli shakerati.

Gourmet

Un ghiaccio compatto, duro  cristallino dalla forma di tronco conico. Raffredda in fretta ma si scioglie lentamente mantenendo la temperatura costante. Si trova in diversi formati:

• grande da 35 gr
• medio da 20 gr
• piccolo da 8 gr

Ditale

Si tratta di un cubetto di ghiaccio cavo. Il buco al centro aumenta la superficie a contatto con la bevanda raffreddandola più velocemente

Countour Cube

E’ un cubetto di ghiaccio a forma di diamante che può esseree utilizzato sia nella preparazione dei cocktail sia per mantenere freschi champagne e spumanti. La forma a diamante permette di non mettere acqua nel cestello del ghiaccio, mantiene la bottiglia asciutta ed evita il distaccamento dell’etichetta della bottiglia.

Nugget e Cublet Ice

Formati da ghiaccio granulare secco, sono particolarmente adatti nelle bevande gassate perchè formano uno strato in superficie che ne evita l’ossidazione.

Flake e Superflake

E’ un ghiaccio in granuli particolamente apprezzato per la sua facilità d’uso. Il Flake (granulare) ha un grado di umidità superiore e riese a mantenere il cocktail fresco più a lungo del Superflake ( o supergranulare).

Scale Ice

O ghiaccio in scaglie. Per la sua preparazione si parte da lastre di ghiaccio che vengono sucessivamente ridotte in scaglie. E’ adatto all’esposizione degli alimenti ma sconsigliato nei cocktail perchè si scioglie troppo celocemente.

Ghiaccio scolpito

Viene realizzato da sfere di ghiaccio prodotte attraverso l’utilizzo di ice ball maker, che vengono realizzate riempiendo d’acqua pura stampi dalla forma sferica che si lasciano poi congelare.

Ghiaccio Secco

Col ghiaccio secco l’effetto scenografico è assicurato! E’ composto da anidride carbonica pura e viene fornito generalmente in piccoli cilindri. L’utilizzo del ghiaccio secco trova un’ampio utilizzo anche grazie agli effetti prodotti dal fumo.  mettere a contatto, con le debite precauzioni, il ghiaccio con la superficie liquida ed otterremo una nuvola di fumo.

Il ghiaccio nei coktail: come usarlo a seconda del tipo di drink

Gli shakerati

Ogni bartender sa che nella preparazione dei cocktail shakerati i cubetti non devono sciogliersi troppo o il drink rischierebbe di risultare annacquato. Ii cubetti di ghiaccio devono riempire circa tre quarti del contenitore e devono essere agitati nello shaker fino a quando non lo si sente sufficentemente freddo tra le nostre mani.

Il ghiaccio è importante anche per il raffreddamento del bicchiere e non solo per la preparazione vera e propria del cocktail.  Basta riempirlo di ghiaccio prima di iniziare a shakerare e toglierlo prima di riempirlo. Senza questo passaggio, nel momento in cui l’alcol (a circa 40 gradi) entra nel bicchiere, subirebbe uno shock termico che andrebbe ad alterare il gusto.

Drink on the rocks 

Il ghiaccio usato per la preparazione di questi cocktail deve essere duro perchè deve mantenere la temperatura bassa  e costante. Il ghiaccio va direttamente nel bicchiere e più ghiaccio si usa più lentamente si scioglierà a contatto con l’alcol. Viceversa il cocktail risulterebbe annacquato. Ecco quindi spiegato il perché di quel sorriso sommesso che si palesa ogni volta sulla faccia del bartender di turno, quando si sente dire “fammelo con poco ghiaccio per favore”.

Drink pestati o frozen

Serve un ghiaccio più morbido e secco che sia più facile da frantumare. Nei frozen la quantità è consistente.

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