Ragù alla bolognese fatto in casa da benedetta

Q: Qual è il vero ragù?

IL RAGU BOLOGNESE Il pomodoro non è ancora contemplato, ma gli altri ingredienti ci sono quasi tutti: pancetta di maiale salata, carne di vitello insaporite con sedano, carota e cipolla, il tutto cotto con brodo di carne.

Q: Perché si chiama ragù?

Letimologia della parola ragù ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter che significa risvegliare lappetito, perché originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento.

PRESENTAZIONE

Sua maestà il ragù alla bolognese: il tipico condimento delle classiche lasagne. Uno dei sughi più rappresentativi della buona cucina italiana. Un vero comfort food già da quando lo lasciate "pippiare" nel tegame e qualcuno si avvicina per rubarne un po' con il tozzetto di pane. Se anche voi siete tra i buongustai che il sabato prepano il ragù per la domenica, che siano tagliatelle o lasagne all'uovo, non potete perdere tutti i passaggi della nostra ricetta. Di ragù alla bolognese ce n'è solo uno: quello depositato dall'Accademia Italiana della cucina alla Camera di Commercio nel 1982 e da cui tutti attingono per creare poi la propria ricetta perfetta. Ogni famiglia ne ha una e anche la famiglia di Giallozafferano non è da meno! Pronti a preparare un ragù da collezione come quello d'anatra o al alla napoletana? Scoprite la nostra ricetta e raccontateci le vostre varianti o i vostri accorgimenti per il ragù alla bolognese!

Sommario Show

PRESENTAZIONE
Come preparare il Ragu' alla bolognese
Conservazione
Suggerimenti e curiosità sul ragù
Consiglio
Qual è la pasta migliore per il ragù?
Qual è il vero ragù?
Come è fatto il ragù?
Perché si chiama ragù?

Leggi la ricetta in inglese

Preparazione

Come preparare il Ragu' alla bolognese

Per realizzare il ragù alla bolognese come prima cosa preparate il brodo vegetale seguendo la nostra ricetta. Passate alla pancetta: tagliatela prima a fette e poi a striscioline 1, senza essere troppo precisi. Poi con un coltello o una mezzaluna sminuzzatela per bene 2. In una casseruola già calda versate un giro d'olio e aggiungete la pancetta di maiale 3.

Sgranatela per bene 4 e lasciatela rosolare. Nel frattempo occupatevi delle verdure. Pelate la carota e tritatela finemente 5. Pulite quindi il sedano e tritate anch'esso della stessa grandezza 6.

In ultimo mondate la cipolla e tritatela 7. Non appena la pancetta sarà ben rosolata 8, aggiungete il trito di verdure 9.

Mescolate 10 e lasciate stufare per 5-6 minuti 11. Aggiungete la polpa di manzo macinata 12,

mescolate 13 e alzate la fiamma. Lasciatela rosolare senza fretta, la carne dovrà sigillarsi bene. Sfumate con il vino rosso 14 e mescolate ancora. Non appena l'alcol sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro 15.

Mescolate per incorpororarla 16 17. Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale caldo 18.

Coprite con il coperchio, ma senza chiudere del tutto 19. A questo punto il ragù dovra cuocere per almeno 2 ore. Controllatelo ogni 20 minuti e aggiungete altro brodo al bisogno. Trascorse le 2 ore assaggiate il ragù regolate di sale e di pepe 20. Mescolate e il vostro ragù sarà pronto 21.

Conservazione

Potete preparare il ragù alla bolognese con anticipo e scaldarlo al momento del bisogno. Potete conservarlo in un recipiente di vetro, ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.

Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete anche congelare il ragù.

Suggerimenti e curiosità sul ragù

Le varianti del ragù alla bolognese sono davvero tante, solitamente le principali riguardano:

Latte: si può aggiungere a fine cottura un bicchiere. In alternativa un pizzico di zucchero. Servirà a smorzare l'acidità del pomodoro. Il latte, in passato, veniva usato anche per smorzare il gusto selvatico della carne, in cottura, ma è qualcosa che oggi non si fa più o raramente

Concentrato di pomodoro: si può aggiungere per un gusto più rotondo. La quantità varia in base ai gusti e alla liquidità della passata che si usa. Per una passata più densa basta un cucchiaino, per quelle maggiormente liquide si può aumentare la dose.

Pancetta: si usa pancetta fresca. C'è anche possibilità di ometterla utilizzando un mix macinato che comprenda sia carne di maiale che manzo per avere una parte grassa.

Brodo o acqua: al posto del brodo vegetale (o di carne) è possibile utilizzare acqua calda.

Vino: bianco o rosso, si possono usare entrambi.

Tempi di cottura: possono variare, ma il minimo è due ore. Se preferite un ragù molto "tirato" potete prolungare i tempi e dosare l'aggiunta al bisogno di acqua calda o brodo.

Consiglio

Aspettate che la carne sia ben rosolata prima di sfumare con il vino. Questo è il momento in cui deve sigillarsi bene per evitare che diventi dura o stopposa durante la lunga cottura.

Cercate un'alternativa senza carne per ospiti vegetariani? Provate la ricetta del ragù di cavolfiore!

Qual è la pasta migliore per il ragù?

I ragù di carne e i sughetti di mare sono i più adatti per tagliatelle e fettuccine, mentre formati ancora più grandi, spessi e ruvidi – come lasagnette e pappardelle – sono l'ideale con condimenti ricchi e corposi come i ragù di cacciagione o selvaggina, i porcini, le noci, i formaggi o il tartufo.

Qual è il vero ragù?

IL RAGU' BOLOGNESE Il pomodoro non è ancora contemplato, ma gli altri ingredienti ci sono quasi tutti: pancetta di maiale salata, carne di vitello insaporite con sedano, carota e cipolla, il tutto cotto con brodo di carne.

Come è fatto il ragù?

Nella ricetta il ragù è ottenuto con un grosso pezzo di manzo steccato con prosciutto e chiodi di garofano, fatto rosolare con cipolla, prosciutto, lardo ed erbe aromatiche e infine cotto nel brodo con l'aggiunta di pomodoro.

Perché si chiama ragù?

L'etimologia della parola ragù ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter che significa risvegliare l'appetito, perché originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento.